Weißer Reis ist eines dieser Rezepte, von denen man meinen könnte, dass sie jeder beherrscht. Ein Topf, Wasser, Reis und ein paar Minuten Kochzeit. An diejenigen, die an diesem Dogma festhalten, wendet sich der bekannte Madrider Koch Juanjo López Bedmar, wenn er seine ganz eigene Art der Zubereitung von weißem Reis vorstellt.
Über die sozialen Netzwerke von La Tasquita de Enfrente hat der Koch eine ganz persönliche Version des „traditionellen“ gekochten Reises geteilt, inspiriert von der Zubereitung seiner Großmutter, allerdings mit einer wichtigen Änderung. „Weißer Reis wird nicht mit Wasser gekocht“, erklärt er, während er einen dampfenden Topf zeigt. In seinem Rezept ist die Kochflüssigkeit Brühe – vorzugsweise Fischbrühe – zusammen mit Knoblauch, Lorbeer und gedünsteten Zwiebeln.
Das Ergebnis ist nach wie vor ein einfacher weißer Reis, aber mit deutlich mehr Aroma und Tiefe. Außerdem ist er lockerer. Das hängt weniger von ausgefallenen Zutaten ab als vielmehr davon, beim Kochen auf kleine Details zu achten.
Das Geheimnis liegt in der Brühe und darin, den Reis nicht anzurühren
Das Rezept beginnt mit einer ganz einfachen Basis: Olivenöl, gehackte Zwiebel und drei zerdrückte Knoblauchzehen. Wenn die Zwiebel glasig wird, gibst du zwei Lorbeerblätter und den Reis hinzu. Hier kommt einer der wichtigsten Schritte: Das „Nacarar“ des Reises, also das Rühren für ein paar Minuten, damit er das Öl gut aufnimmt, bevor die Flüssigkeit hinzugefügt wird.
Dann kommt die heiße Brühe dazu. Juanjo López verwendet eine Fischbrühe aus Gräten, Haut und Zwiebeln, die etwa zwanzig Minuten lang ziehen gelassen wurden, gibt aber zu, dass es je nach dem Gericht, zu dem der Reis serviert wird, auch Varianten mit Huhn oder Fleisch gibt.
Das Verhältnis unterscheidet sich auch nicht allzu sehr vom traditionellen Rezept: zwei Teile Brühe auf einen Teil Reis. Das Wichtigste kommt danach. Sobald es zu kochen beginnt, drehst du die Hitze auf ein Minimum herunter, deckst den Topf zu und lässt ihn genau dreizehn Minuten lang kochen, ohne umzurühren oder den Deckel abzunehmen.
Auch das abschließende Ruhenlassen ist Teil des Rezepts. Noch fünf Minuten, schon vom Herd genommen, damit der Dampf die Körner vollständig trocknet und der Reis gleichmäßiger wird.