Die beste Torrija Spaniens isst man nicht in einem großen Restaurant, sondern in einer winzigen Backstube im Stadtteil Chamberí. Martín Martínez Villamor, ein Koch, der in Restaurants wie Celler de Can Roca, Noor oder Hortensio ausgebildet wurde, hat sich beim ersten Wettbewerb um die beste Torrija Spaniens, der bei Madrid Fusión stattfand, dank seines eher klassischen als modernen Rezepts den ersten Platz gesichert. Er tut dies bei Villaroy’s, einem winzigen Lokal in der Calle Maudes, das sich zu einem Tempel für Paniertes, Frittiertes, Tortillas und natürlich Torrijas entwickelt hat.
Martín kam 2019 in dieses kleine Lokal in Chamberí, weil er die Haute Cuisine satt hatte und mit der Idee, beliebte Produkte mit raffinierten Techniken zu verarbeiten. Im Jahr 2023 hatte er bereits den Titel für die beste Torrija der Autonomen Gemeinschaft Madrid gewonnen, aber der Sprung zur Madrid Fusión und der nationale Preis bestätigen, dass man auch von einem winzigen Lokal aus Maßstäbe setzen kann für das, was heute die perfekte Torrija ist. Der Erfolg, sagt er, liege darin, die Tradition zu respektieren und sich mehr auf den Geschmack und die Textur als auf die Show zu konzentrieren.
Das Rezept für die beste Torrija Spaniens
Weit entfernt von Varianten mit Brioche, Füllungen oder knusprigen Überzügen setzt die Gewinner-Torrija auf ein traditionelles Rezept mit kleinen technischen Feinheiten. Die Basis ist Milchbrot, das zarter und saftiger ist als normales Brot. Es wird in einer heißen Milch-Sahne-Mischung eingeweicht und dann langsam abkühlen gelassen, damit das Innere gleichmäßig Feuchtigkeit aufnimmt. Danach wird es wie immer paniert: durch Ei ziehen und braten, bis es appetitlich goldbraun ist und innen eine cremige Textur hat, ohne Schnickschnack und ohne Künstlichkeit.