In den Küchen von Casa Enriqueta bereitet Berta, eine Köchin mit Tradition in der Innereienküche, für Madrid Secreto eines der exklusivsten und teuersten Produkte ihrer Speisekarte zu: den Chorrillo. Es handelt sich um eine Drüse zwischen den Lungen des Lamms, die sich sowohl durch ihre Seltenheit auf dem Markt als auch durch die aufwendige Handarbeit auszeichnet, die nötig ist, bevor sie auf den Teller kommt. Vielleicht ist das der Grund, warum man es in den Restaurants Madrids kaum findet – nicht einmal in denen, die sich auf Innereien spezialisiert haben.
Ein manueller Prozess mit hohem Ausschuss
Der hohe Preis dieses Stücks ist auf einen grundlegenden biologischen Faktor zurückzuführen: Jedes Lamm hat nur ein Chorrillo.
Und in der Küche muss jedes Stück einzeln behandelt werden. Berta entfernt das gesamte äußere Fett von Hand – eine millimetergenaue Reinigung, die viel Abfall verursacht und eine sorgfältige Handhabung erfordert, um die empfindliche Struktur des Fleisches nicht zu zerstören.
Nach der Zubereitung wird das Produkt in die Fritteuse getaucht, wo es direkt im Lammfett gegart wird – genau wie bei den Gallinejas oder den Entresijos.
Intensiver Geschmack im Delikatessenformat
Auf dem Tisch kostet eine halbe Portion Chorrillo 12 Euro. Und was den Geschmack angeht, passiert das, was ein Freund als Fehler in der Matrix bezeichnet: Alle Lebensmittel, die wir nicht gewohnt sind zu essen, schmecken nach Huhn.
Das Chorrillo ist keine Ausnahme. Auch wenn es in diesem Fall eher um die Textur geht, erinnert der Geschmack natürlich an Lamm, wie es nicht anders sein kann.
