Die Nouvelle Cuisine legte den Grundstein für die Gastronomie des 20. Jahrhunderts und führte dazu, dass die französische Küche zu einem internationalen Ziel wurde (bis Ferran Adrià auftauchte). Heute kann man vielleicht sagen, dass sie durch die Globalisierung verwässert ist, aber sie bewahrt ihre Klassiker, denn wenn die nördlichen Nachbarn etwas gut können, dann ist es, ihre kulinarischen Traditionen zu bewahren.
In dieser Liste geht es nicht um die Haute Cuisine (französische Spitzenküche), sondern darum, was der Durchschnittsfranzose täglich isst und wo er essen würde, wenn er in Madrid leben würde.
Ein gutes Croissant in Madrid bei Panem
In fast jeder Boulangerie in Paris gibt es gute Croissants (und gutes Brot); alles, was viele Bäckereien in Madrid in den letzten Jahren zu retten versuchten, ist im Nachbarland erhalten geblieben.
Ein großes Opfer ist das Croissant, das sich beim Überqueren der Pyrenäen verändert hat und nicht mehr wie ein butterartiges Gebäck aussieht, das bei jedem Biss schmilzt. Hier wurde es industrialisiert und mit Sirup oder Marmelade verziert. Die Bäckerei Panem steht den französischen Bäckereien jedoch in nichts nach und wurde 2021 mit dem Preis für das beste Croissant in Spanien ausgezeichnet.
💸 Mandelcroissant: 3,8€.
📍 Calle Fernán González, 42 (Ibiza)
Bretonische Galettes von Mademoiselle
Crêpes und ihre würzigen bretonischen Freunde, die Galettes, scheinen eine einfache Sache zu sein, aber einen Ort zu finden, an dem man die richtige Crêpe-Konsistenz, eine nahrhafte Füllung und einen guten Cidre dazu bekommt, ist nicht so einfach. Bei Mademoiselle behauptet man, der Tradition dieser klassischen französischen Küche zu folgen, wie sie in der Heimatstadt der Inhaberin, der bretonischen Hafenstadt Saint-Malo, hergestellt wird.
💸 Galletes ab 7,9€.
📍 Calle de San Bernardo, 12 (Chamberí)
Entrecôte im Café de Paris
Um genau zu sein, ist das Entrecôte mit Kartoffeln und der berühmten Haussauce nicht ausschließlich französisch, aber das Café de Paris folgt dem Konzept der spezialisierten Bistros, die es in der französischen Hauptstadt gibt, wie z. B. das klassische Au Pied de Cochon.
Die Geschichte des Restaurants reicht bis nach Genf zurück, wo es den gleichen Namen trägt und wo seit Anfang des letzten Jahrhunderts nach dem gleichen Rezept gekocht wird. Kurze und einfache Menüs sind in der Regel gleichbedeutend mit Erfolg, umso mehr, wenn sie von guten Pommes frites begleitet werden.
Entrecote mit Kartoffeln: 27 €.
📍 Calle del Conde de Aranda, 11 (Bezirk Salamanca) und Calle Félix Boix, 8 (Chamartín).
Die cremigen Käsesorten von Brie Alto
Der authentische Geruch und Geschmack der Straßen Frankreichs ist der der Fromagerien, und Brie Alto hat eine gute Auswahl an Käsesorten aus dem Nachbarland. Pauline Vallantin-Dulac und Richard Dhieras, beide aus Bordeaux, verstehen es, ihre Kunden durch ihre handwerklich hergestellten Rohmilchkäse zu führen, die sich in der Regel von den typisch weichen, streichfähigen Käsesorten aus Gallien angezogen fühlen.
In den Geschäften gibt es auch Weine, Marmeladen, Eingemachtes und die eine oder andere französische Delikatesse, die zu den Käsesorten passt.
📍 Chamberí-Markt und Vallehermoso-Markt
Ein Ratatouille mit Parmentier in Lafayette
Ratataouille ist das Gericht, das Mütter jeden Dienstag zu Hause zu kochen pflegten und das Disney (durch den gleichnamigen Film) zu einer Legende machte, obwohl es bereits mehr als ein Klassiker der französischen Küche war. In der Brasserie Lafayette wird diese Art von französischem Ratatouille mit Parmentier serviert, einer weiteren Inkunabel der französischen Küche, bei der es sich im Wesentlichen um ein Kartoffelpüree handelt, das nach dem großen Förderer der Knolle im 18. Nichts könnte französischer sein, als einem hausgemachten Gericht Bedeutung, Ruhm und Raffinesse zu verleihen.
Übrigens muss hier auch noch Platz für ein Dessert sein, sei es Zitronensablé, Mille-feuille oder Tarte Tatin.
Ratatouille: 16€.
📍 Calle de Recaredo, 2 (El Viso)
Quiche aus Mehl
Es ist 13 Uhr, Mittagszeit in Frankreich, und Sie wollen etwas Schnelles essen, aber was? Eine Quiche mit„formule du midi“, d. h. mit einem Mittagsmenü. Eine Quiche aus Mehl hat vor allem eines: einen leckeren Boden und eine herzhafte Füllung, die von Gericht zu Gericht variiert. Die Franzosen neigen dazu, pejigueres zu sein, wenn der Inhalt die Anzahl der Zutaten übersteigt, aber wie bei der Pizza ist es so einfach, sie an die lokalen Gaumen anzupassen, dass es den Ärger der Puristen wert ist. Hier werden sie in Portionen oder im Ganzen verkauft.
💸 Ganze Quiche online: 40€.
📍 Calle Velázquez, 61 (Bezirk Salamanca)
Entenmagret im Bistroman
Wie häufig Entenbrust auf französischen Speisekarten zu finden ist und wie schwierig es ist, eine gute Ente zu finden. Im Le Bristoman ist sie „label rouge„, d.h. von höchster Qualität und mit dem Touch des Grills. Die Speisekarte und das Degustationsmenü (85 €) entsprechen allen Regeln der klassischen französischen Küche und erfüllen die Erwartungen, was auch die Aufnahme in den Repsol-Führer bestätigt.
💸 Entenbrust: 28€.
📍 Calle de la Amnistía, 10 (Zentrum)
Französischer Wein in der Weinbar St. Germain
Man lernt die Einwohner des Nachbarlandes kennen, wenn man feststellt, dass wir trotz aller Vorurteile praktisch dieselben Menschen sind (manche mit und manche ohne Selbstbewusstsein). Eine dieser Gemeinsamkeiten besteht darin, dass man weiß, wie man ein Glas Wein mit etwas Essbarem kombiniert, und in der St. Germain Wine Bar gibt es die gleiche Speisekarte wie in einem Bistro in dem Pariser Viertel, auf das sich der Name dieser Bar bezieht.
Hier werden Cabernet Sauvignon, Chardonnay und Pinot Noir mit Austern aus der Bretagne, Pasteten oder Entenconfit kombiniert.
📍 Calle de Cochabamba, 21 (Chamartín)
Die Croque Mille-feuilles von Robuchon
Der Ruhm von Robuchon, dessen Restaurant den Namen des berühmten französischen Kochs trägt, hat ihn dazu veranlasst, international zu expandieren und ein Atelier, eine Amabassade und ein Speakeasy in Madrid zu eröffnen. Zu diesem breiten Angebot gehört auch ein einfaches gemischtes Sandwich, das Croque Madame oder Monsieur (mit oder ohne Ei), das mit dem Mille-feuille-Konzept (hier das Mille-feuille ) zu einem doppelten Bikini kombiniert wurde. Einfach und attraktiv.
💸 Croque mille-feuilles nach Robuchon-Art: 19€.
📍 P.º de la Castellana, 12 (Bezirk Salamanca)
Die Macarons von Moulin Chocolat
In Ermangelung eines Ladurée oder Pierre Hermé, wo man sich wie die Marie Antoinette von Sofia Coppola fühlen kann, gibt es in Madrid Moulin Chocolat des Chocolatiers Ricardo Vélez. Er wurde bei der Madrid Fusión 2023 als bester Konditor ausgezeichnet und ist ein Meister der französischen Pâtisserie und natürlich ein Meister der Macarons . Dieses zarte gefüllte Gebäck, das fast zerbricht, sobald man es in die Hand nimmt, und das nach zuckriger Finesse schmeckt, ist in spanischen Konditoreien selten, aber in der Gegend um die Puerta de Alcalá findet es reißenden Absatz. Auch die Eclairs sollten Sie sich nicht entgehen lassen.
📍 Calle de Alcalá, 77 (Bezirk Salamanca)