In einer Gegend, in der der Retiro zur perfekten Ausrede und der Boulevard zu einer ikonischen Flaniermeile wird, feiert KultO sein zehnjähriges Bestehen mit der Souveränität von jemandem, der es verstanden hat, sich weiterzuentwickeln, ohne seine Seele zu verlieren. Und was noch wichtiger ist in einer Stadt mit dem Hotel- und Gastronomieumsatz von Madrid: KultO hat es geschafft, sich zu behaupten.
Was als Hommage an den Almadraba-Thunfisch aus Cádiz begann – mit dem Madrider Chefkoch José Fuentes an der Spitze – hat sich zu einem Ort für kreative Küche mit südlichem Akzent, aber mit Madrider Berufung entwickelt. Und auf der Speisekarte findet sich neben Ceviches, gegrilltem und gesalzenem Fisch auch ein Snack, der über das Angebot hinausgeht und zum Mythos geworden ist: der KultO Pepito.
Der Pepito, der Köche wie Dabiz Muñoz verführt
Hinter dem scheinbar einfachen KultO P epito verbirgt sich ein millimetrisches Gleichgewicht der Aromen. Eine dünne Scheibe gereiftes blondes Rindfleisch, Glasbrot, Tatemado Habanero, grüne Paprika und Payoyo-Käse. Nicht mehr und nicht weniger. Es ist saftig, elegant, süchtig machend. Nach dem, was man im Speisesaal hört, ist es eines der Lieblingsgerichte von Dabiz Muñoz, der das Restaurant von Zeit zu Zeit besucht. Und es ist nicht schwer, sich das vorzustellen: Es hat etwas in seiner zurückhaltenden Kühnheit, das es näher an eine Geste der Haute Cuisine bringt als an ein einfaches Sandwich.
Ein Ohr, das aussieht wie ein Torrezno
Eine weitere Überraschung auf der Speisekarte ist das gebratene Ohr, ein traditionelles Gericht auf einer anderen Ebene. Hier gibt es keinen Grill oder Matsch, sondern knusprige, trockene Stäbchen, fast wie feine Torreznos, begleitet von Habanero-Bravas-Saucen, die das Ganze aufwerten. Die Wahl ist riskant, aber sie funktioniert. Es ist ein Gericht, das aus der Reihe tanzt, das ästhetisch ansprechender ist und sich für jedes Publikum eignet – auch für diejenigen, die der Casquería impulsiv abschwören.
Das Gericht wird auf auffälligem Geschirr serviert, wie fast alles im KultO, wo sich die malerische Inspiration des Küchenchefs auch auf den Teller überträgt. José Fuentes, der seine Liebe zur Malerei kultiviert, scheint jedes Gericht wie eine Leinwand zu komponieren: Es gibt Farbe, es gibt Volumen, es gibt Gleichgewicht. Diese Ästhetik ist kein bloßer Kunstgriff, sondern entspricht einer sensorischen Logik, die das Erlebnis vervollständigt – ich bitte um Entschuldigung für die Verwendung dieses letzten Wortes.
Ein Restaurant mit der Seele von Cádiz und einem modernen Ausblick
KultO wurde 2015 mit der Berufung einer südländischen Taverne gegründet, hat aber im Laufe der Jahre seine Horizonte erweitert. Der Thunfisch ist natürlich immer noch präsent – Thunfisch aus Barbate, der mit Sorgfalt und Kreativität behandelt wird – aber der Gemüsegarten, die Reisgerichte und das Repertoire an Gerichten, die mit der Saison wechseln, haben an Gewicht gewonnen. Alles unter einem gemeinsamen Motto: produktbezogene Küche.
Auch die Räumlichkeiten passen dazu. Eine lebhafte Bar, Stehtische, eine Terrasse mit Blick auf den Retiro, die sich jeden Abend füllt, und ein Speisesaal im Obergeschoss für diejenigen, die mehr Ruhe suchen. Der Speisesaal ist flink, gut informiert und bedient mit Leichtigkeit eine Weinkarte, die sich auf andalusische Generosos konzentriert – mit einer exzellenten Auswahl an Manzanillas – und eine Cocktailbar, die kurz ist, aber Persönlichkeit hat.
Das KultO ist nicht der letzte Schrei, aber vielleicht ist es gerade deshalb so wertvoll. Es macht seit zehn Jahren alles richtig. Es gehört zu den Restaurants, die ohne viel Aufhebens ihren Platz in der Stadt gefunden haben, die beständig wachsen, sich eine treue Kundschaft aufbauen und kleine, geniale Akzente setzen. Wie sein Pepito.