Die Köche des Umiko, des japanischen Restaurants, das seit fast zehn Jahren besteht und in dem das lange Menü 240 € kostet, haben gerade ein neues Lokal eröffnet. Aber Sie müssen nicht wochenlang sparen oder an einen anderen Ort als sonst gehen. Sie müssen nur hungrig sein, 50 Euro haben und sich an die Bar im Madrazo, 6 bis 2 Minuten von Sol entfernt, setzen.
Sie heißt Umaki und befindet sich buchstäblich im Umiko, aber es ist nicht das Umiko. Hier gibt es eine Bar, Temakis und ein ganz bestimmtes Konzept: man kommt rein, isst und geht wieder.
Man nennt es eine „Handroll-Bar“, aber die Wahrheit ist, dass es darüber hinausgeht. Ja, die Temakis sind der Renner – die mit Kutteln nach Madrileña-Art, mit einer kleinen pikanten Note und Schinkenpulver, ist eine runde Sache; und die mit Kabeljau-Kokotxa mit grünem Mojo, reinste Filigranität – aber es gibt auch Tartares, Sashimi, Gyozas, Austern und sogar eine Neuinterpretation des Tintenfisch-Sandwichs mit knusprigem Nori-Algen. Alles wird schnell serviert, ohne Schnickschnack und mit jenem Hauch von Genialität, der den einfachsten Bissen in ein charakteristisches Gericht verwandelt, ohne dass dies auf der Speisekarte vermerkt sein muss.
Ein Menü ohne Fallen
In jedem chinesischen Restaurant in der Nähe kosten Gyozas 6 Euro. Im Umaki auch. Aber während es sich bei Umaki um aufgewärmtes Gemüse handelt, sind es hier Knoblauchgarnelen oder Huhn mit Passionsfrucht und süßem Chili. Gegrillt, gedünstet oder gebraten, das spielt keine Rolle. Das Niveau ist sehr hoch. Dasselbe gilt für die Tartars: Wo andere 25 Euro für ein Thunfischgericht verlangen, das nichts aussagt, kostet hier der Thunfisch mit gebratener Yucca und Wachtelei 14 Euro.
Auf der Speisekarte ist Platz für das reine Produkt (Aal, Stier, Garnelen), für Wendungen und für den einen oder anderen nostalgischen Geniestreich. Wie bei den Desserts: Phosmiko, Tigrekom oder die Mochis, die das süße Aushängeschild des Umiko waren, sind nun auch hier zu Hause, in diesem informelleren, schnelleren und direkteren Raum.
Zwei in einem, aber ohne Spiegel
Umaki und Umiko teilen sich die Küche und die Geräte, aber sie teilen sich nicht das Geschirr. Hierher kommt man nicht, um ein intensives Erlebnis zu haben, sondern um seinen Appetit stilvoll zu stillen. Es handelt sich eher um ein Streetfood-Angebot, ohne jedoch die Messlatte zu niedrig anzusetzen. Es gibt keine Gespräche nach dem Essen, es gibt keine Schlägerei, sondern Rhythmus, Präzision und Geschmack. Wenn Sie drei Stunden lang sitzen und über Umami meditieren wollen, gehen Sie in die Lounge. Wenn Sie einfach nur sehr gut essen und darüber reden wollen, sind Sie hier genau richtig.
Hinter der Erfindung stehen Juan Alcaide und Pablo Álvaro, die schon seit Jahren im Umiko neue Wege beschreiten.