Es gibt nichts Undankbareres, als einen Artikel mit einer Binsenweisheit zu beginnen, aber wenn man das Ancestral verlässt, kommt man nicht umhin, darüber nachzudenken: Die größte Herausforderung in der Küche ist es wohl, Einfachheit in Exzellenz umzusetzen. Nicht, weil die Küche hier so einfach ist – das ist sie nicht -, sondern weil die Gerichte, die am meisten glänzen, sich auf einen gut erkennbaren Teil des kastilischen Rezeptbuchs beziehen: Kutteln, Knoblauchsuppe, Ohr, Brot und Schokolade. Kochen aus dem Gedächtnis, das in ein Reich der Präzision, der Technik und des ungewohnten Ehrgeizes geführt wird.
Man kommt ins Ancestral mit einem Gaumen, der bereit ist zu verstehen, dass man hier das isst, was man schon immer gegessen hat, aber nie so, wie man es früher gegessen hat. Man isst nicht wie bei seiner Großmutter – wenn diese Kastilierin war -, denn das wäre der Küche von Víctor Infantes gegenüber unfair; aber ohne diese Hausmannskost, ohne diese überlieferte Tradition würde es Ancestral einfach nicht geben.
Rauch, Feuer und Schlamm
Der Vorschlag dreht sich um drei sehr klare Achsen: Rauch, Feuer und Schlamm. Dabei handelt es sich nicht um ästhetische Konzepte oder leere Worte, sondern um echte Werkzeuge, die sich durch das Menü ziehen. Der Ton zum Beispiel ist kein Augenzwinkern: Er ist Technik. Die Knoblauchsuppe im Tontopf, leicht, aber tiefgründig, mit wohldosiertem Speck, ist eines dieser Gerichte, die ein ganzes Restaurant erklären. Das Gleiche gilt für die Zwiebel in drei Texturen, die sofort ins Auge fällt.
Das Menü hat eine Erzählung, eine innere Logik, eine Zeitlichkeit und selbst auferlegte Grenzen. Hier isst man nichts, was man nicht auch in Kastilien essen würde. Das einzige Zugeständnis an das Meer ist eine Cococha aus Kabeljau, der zu Hause gesalzen und entsalzen wurde. Es ist nicht nötig, in der Straße von Gibraltar nach Thunfisch zu suchen, wenn der Chefkoch mit Produkten wie Forelle, Aal oder Flusskrebsen ungewöhnlich brillant arbeitet.
Denn auch darum geht es bei einem guten Menü: Beschränkungen auferlegen und mit ihnen spielen.
Nach Gerichten wie dem schwarzen kastilischen Hühnereigelb mit Trompeten, der Rinderzunge mit Cecina oder dem Ohr, das mit absolutem Respekt vor dem Produkt neu interpretiert wurde, kommt man nicht als derselbe Mensch heraus. Auch nicht nach dieser Knoblauchsuppe, die, ohne schwer zu sein, einen bleibenden Eindruck hinterlässt.
Kompromisslose Desserts und eine Küche mit Ambitionen
Das süße Kapitel hält das Niveau der Tour aufrecht: ein authentisches Eisfestival, das mit der falschen Vorstellung aufräumt, Desserts seien eine Formalität in gastronomischen Menüs. Zitroneneis mit Schafsjoghurt, Eis aus gebrannter Milch, Schokoladeneis… einfach im Aussehen, außergewöhnlich in der Ausführung. Wieder einmal ein Blick auf das Produkt mit einem präzisen technischen Kniff, der niemals überflüssig ist.
Víctor Infantes kreiert traditionelle Gerichte, die tief im Land verwurzelt sind, und verwendet dabei alte Techniken – wie das Kochen in Tontöpfen -, die er aus einem zeitgenössischen Blickwinkel heraus neu interpretiert. Diese Reife erklärt sich zum Teil aus seinem Werdegang: Er hat an der Seite großer Namen wie Marcos Granda im Skina gearbeitet, er war im Madrider Club Allard tätig und gehörte zum Team des Azurmendi mit Eneko Atxa, mit dem er auch in London zusammenarbeitete. Im Jahr 2019 gewann er als Chef des Clos seinen ersten Michelin-Stern.
Ancestral gestern, heute und morgen
Ehrgeiz ist ein expliziter Bestandteil seiner Rede als Küchenchef. Auf die Frage nach seinen Zielen macht Infantes keinen Hehl: Ein Michelin-Stern ist ihm nicht genug. Und auf die Frage, wo er sich in zehn Jahren sieht, antwortet er ohne zu zögern: mit drei Sternen.
Ancestral, das Projekt von Víctor Infantes und Saúl González, hat an seinem neuen Standort in Madrid einen Michelin-Stern erhalten und damit eine kometenhafte Entwicklung fortgesetzt: 2022 in Illescas geboren, Stern im ersten Jahr, Umzug nach Pozuelo und erneute Bestätigung durch den Guide.
Wäre Ancestral in Velázquez oder Gaztambide, wäre es ein Wallfahrtsort. Die Entfernung sollte niemanden täuschen.
Das Restaurant verfügt über einen Speisesaal für 30 Gäste und einen privaten Raum für weitere 10. An das Hauptprojekt angegliedert ist Brassafina, ein informelleres Angebot, das sich auf gegrilltes Fleisch und Fisch konzentriert und eine Terrasse hat.
Die schlichte und elegante Dekoration enthält künstlerische Bezüge zum Ancestral de Illescas: Skulpturen von Pedro Rodríguez „Pedrín“ auf den Tischen, eine offene Küche, Weinkeller und eine Palette von natürlichen und dunklen Tönen. Das Geschirr – mit Einzelstücken aus Holz und Stein – und die Gläser wurden komplett erneuert. An den Wänden befinden sich Serigraphien von Miguel Caravaca, mit wechselnden Ausstellungen.