Pese a ser pleno agosto, el nuevo El Bajío en Juan Bravo, 23 estaba más cerca del lleno que del vacío. Entre las mesas, se oían acentos mexicanos que confirman lo que su carta y su fama ya anuncian: aquí se viene a comer México. Abierto todo el mes, el restaurante mantiene el pulso de la gran apertura que lo colocó en el mapa gastronómico madrileño a finales de 2023.
El traslado desde Chamberí al barrio de Salamanca no ha cambiado la esencia. La sala, decorada con artesanías mexicanas, mantiene un equilibrio entre sobriedad y colorido, dejando que el protagonismo recaiga en la cocina. Esa cocina que, bajo la supervisión de “las mayoras” —mujeres guardianas de las recetas tradicionales—, ha conseguido el reconocimiento de la Guía Michelin 2025.
Una carta seductora
Fundado por Carmen “Titita” Ramírez en Ciudad de México en 1972, El Bajío ha crecido hasta sumar 19 sedes en su país de origen, convirtiéndose en una institución de la cocina mexicana. En Madrid, la carta combina antojitos clásicos como panuchos yucatecos o aguachiles con guiños al paladar local. El guacamole, por ejemplo, llega acompañado de crujientes chicharrones, y los tacos de cochinita pibil mantienen la melosidad y el punto de potencia de sabor exactos.
En esta última visita, la propuesta líquida merece mención: micheladas bien armadas y margaritas equilibradas acompañaron una comida que tuvo su punto más alto en dos platos. El primero, una dorada a la brasa con salsa verde ligera, fresca y con un toque cítrico. El segundo, un postre perfecto para el verano: merengue con mousse de limón, frambuesa y helado de mango, fresco y con una acidez medida.
El sello Adrià y la consolidación madrileña
No es casualidad que este sea el restaurante mexicano favorito de los hermanos Adrià. Ferran lo definió hace años como “uno de los mejores lugares donde he comido en el mundo” y Albert aseguró que merecía un vuelo para visitarlo. Hoy, con un local en el corazón del barrio de Salamanca, esa recomendación se traduce en mesas llenas y un lugar a considerar en la agenda gastronómica de la ciudad.