El arroz blanco es una de esas recetas que pareciera que todo el mundo sabe hacer. Una olla, agua, arroz y unos minutos de cocción. Es a quienes defienden este dogma a quienes se dirige el reconocido chef madrileño Juanjo López Bedmar al presentar su particular forma de hacer arroz blanco.
Desde las redes sociales de La Tasquita de Enfrente, el cocinero ha compartido una versión muy personal del arroz hervido “de toda la vida”, inspirada en cómo lo preparaba su abuela, aunque con un cambio importante. “El arroz blanco no se hace con agua”, explica mientras enseña una cazuela humeante. En su receta, el líquido de cocción es caldo —preferiblemente de pescado— acompañado de ajo, laurel y cebolla pochada.
El resultado sigue siendo un arroz blanco sencillo, pero con bastante más aroma y profundidad. También más suelto. Algo que depende menos de ingredientes raros que de cuidar pequeños detalles durante la cocción.
El secreto está en el caldo y en no tocar el arroz
La receta arranca con una base muy simple: aceite de oliva, cebolla picada y tres dientes de ajo aplastados. Cuando la cebolla empieza a transparentar, añade dos hojas de laurel y el arroz. Ahí llega uno de los pasos clave: “nacarar” el grano, es decir, removerlo unos minutos para que se impregne bien del aceite antes de incorporar el líquido.
Después entra el caldo caliente. Juanjo López utiliza uno de pescado hecho con espinas, pieles y cebolla infusionadas durante unos veinte minutos, aunque admite versiones con pollo o carne según el plato que vaya a acompañar el arroz.
La proporción tampoco cambia demasiado respecto a una receta tradicional: dos partes de caldo por cada parte de arroz. Lo importante viene después. Cuando rompe a hervir, baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja que se cocine exactamente trece minutos sin remover ni levantar la tapa.
El reposo final también forma parte de la receta. Cinco minutos más, ya fuera del fuego, para que el vapor termine de secar el grano y el arroz quede más uniforme.
