Faire ses courses dans les fromageries de Madrid est au moins une expérience gustative et olfactive. Se plonger dans ce produit laitier est aussi à la mode que de boire un café spécial ou de découvrir les nuances d’une bière lors d’une dégustation.
Il était temps de reconnaître la valeur d’un aliment qui a traversé notre histoire et de mettre en valeur les nombreuses variétés espagnoles, à travers les fromageries de Madrid.
1) Formaje
L’acuité esthétique de Clara Diez, experte en fromage, se transmet dans tout ce qu’elle fait et Formaje, la fromagerie madrilène qu’elle a ouverte avec son mari en 2020, en est la preuve. Depuis 2014, le couple s’est plongé dans le monde du fromage artisanal et a appris à connaître ses particularités, tant à l’intérieur qu’à l’extérieur de l’Espagne, en travaillant main dans la main avec des producteurs et d’autres figures du secteur.
Cela leur a permis d’obtenir une grande reconnaissance en très peu de temps. En 2021, ils figuraient sur la liste que le World’s 50 Best Restaurants consacre aux moins de 35 ans et dans laquelle DiverXO est généralement inclus dans la catégorie générale.
Au cas où la prononciation du nom de la boutique susciterait des doutes, il ne s’agit pas du mot français fromage, mais de sa version espagnole, qui se prononce comme elle se lit et signifie la même chose : queso ou moule à fromage.
Plaza de Chamberí, 9 (Chamberí)
2. Quesería Cultivo
Lorsque vous entrez dans l’une des quatre boutiques Cultivo, deux choses vous sautent aux yeux : quelle que soit l’époque de l’année, vous n’aurez pas chaud, car elles sont climatisées pour que les fromages soient à la température idéale ; et il est fort probable que vous rameniez chez vous du fromage artisanal.
Cette fromagerie couvre toutes les étapes de la chaîne de production ; elle est à la fois éleveur, producteur, affineur et distributeur. En outre, elle s’est engagée à introduire des technologies permettant d’obtenir des fromages uniques, avec du caractère et de la typicité. Parallèlement, ils conservent deux fromages traditionnels, le Manchego et le Gamoneu.
Ils proposent également des dégustations de fromages afin d’approfondir les connaissances sur les variétés de fromages qu’ils produisent.
Calle Cavanilles, 6 (Pacífico) ; Carrera de San Francisco, 14 (La Latina) ; Calle Conde Duque, 15 (Argüelles) et Calle Clara del Rey, 20 (Prosperidad).
3. Qava
Chez Qava, on suit les critères de sélection de José Luis Martín, le maître accordeur de fromages. Dans cette fromagerie madrilène, les fromages espagnols proviennent de petites fromageries artisanales agréées au niveau européen. Ils doivent en outre répondre à certaines normes en termes de taille et de forme, avoir une croûte naturelle, une durée d’affinage optimale et des caractéristiques organoleptiques équilibrées mais complexes.
Mais Qava n’est pas seulement un magasin de fromages, son propriétaire partage sa sagesse lors de dégustations de fromages, d’ateliers et de cours pour élargir les horizons de cet aliment de base.
Calle del Doctor Castelo, 34 (Ibiza)
4. La Quesería
La Quesería est l’une des principales fromageries de Madrid, grâce à sa longévité, ses conseils et la variété de ses produits. Depuis plus de 20 ans, elle conseille les Madrilènes avec ses plateaux de fromages et son large éventail de produits, qui proviennent du monde entier, mais surtout d’Europe. On peut dire que le goût et la connaissance des fromages ont progressé ces dernières décennies en même temps que la réputation de ce magasin et de son propriétaire, Raúl Castaneda, fils et petit-fils de bergers de León, qui transmet son savoir-faire à la perfection.
Calle de Blasco de Garay, 30 (Chamberí)
5. La charcuterie d’Octavio
La charcuterie d’Octavio, c’est l’histoire de deux générations qui, depuis les années 1970, se réinventent et conservent l’essence du marché de San Antón. Bien que le fromage ne soit pas le seul produit qu’ils vendent, leur œil avisé pour le sélectionner leur permet de se distinguer comme l’un des meilleurs endroits pour acheter du fromage à Madrid.
Aujourd’hui, ce savoir-faire peut également être apprécié au Mercado de Barceló et dans la Calle Cea Bermúdez. Dans leurs boutiques, vous pouvez choisir les fromages en fonction de leur origine : principalement espagnole, italienne et française ; du type de lait ; de leur maturité et de leur intensité. Ils vous aideront également à organiser un dîner à base de fromage, avec des accords mets et vins.
Calle Augusto Figueroa, 24 (marché de San Antón) ; Calle Barceló, 6 (marché de Barceló) et Calle Cea Bermúdez, 54 (Chamberí).
6. Brie Alto
L’odeur et le goût authentiques de la France sont ceux des fromageries et Brie Alto nous offre le meilleur du pays voisin. Pauline Vallantin-Dulac et Richard Dhieras, tous deux originaires de Bordeaux, guident leurs clients à travers leurs fromages artisanaux au lait cru, qui sont généralement attirés par les fromages à pâte molle typiquement gaulois, moins courants en Espagne.
Dans leur boutique, vous trouverez également des vins, des confitures, des conserves et quelques charcuteries françaises pour accompagner les fromages.
Calle Alonso Cano, 10 et Calle de Vallehermoso, 36 (Marché de Vallehermoso)
7. Les fromages de L’Amelie
Los quesos de L’Amelie est à la fois une fromagerie et un bar à fromages, comme ils se définissent eux-mêmes. C’est-à-dire que vous pouvez y acheter des fromages artisanaux de France, d’Espagne, d’Italie, d’Angleterre et de Suisse, ou des fromages saisonniers, qui ont une durée de consommation spécifique, contrairement aux fromages industriels. Vous pouvez également déguster un plateau de fromages sur place et l’accompagner d’un verre de vin sur la terrasse. Ils organisent également des dégustations de fromages à Madrid et des événements de toutes sortes, depuis les mariages jusqu’à une partie de la restauration de l’Open de tennis de Madrid.
Calle Torrecilla del Puerto, 5
8. La Carbonera
À La Carbonera, les protagonistes sont les fromages, mais c’est aussi un restaurant qui propose une carte très soignée avec des clins d’œil à son produit phare, comme la tarte au fromage de chèvre de la fromagerie d’Elvira García. Dans cet hybride de restaurant et de fromagerie, vous pouvez déguster un plateau de fromages (de 4 à 10 sortes différentes) ou vous faire livrer à domicile. L’établissement propose également des dégustations de fromages et de vins, dont il est également spécialiste.
Calle de Bernardo López García, 1 (Conde Duque)
9. Bon Fromage
Si vous avez des questions sur le fromage ou si vous cherchez quelque chose de très spécial, Alberto Girón, le maître fromager de Bon Fromage, peut y répondre. Malgré son nom, cette fromagerie du Mercado de Chamartín est bien plus qu’un simple magasin de fromages français. Les plateaux de fromage sont également livrés à domicile. C’est le magasin idéal pour les turophiles qui veulent approfondir leurs goûts en matière de fromage, et même apprendre à les marier avec du vin.
Calle de Bolivia, 9 (Marché Chamartín)
La production de fromage en Espagne a été multipliée par 2,6 au cours des dix dernières années, selon les données de l’Organización Interprofesional Láctea (Organisation interprofessionnelle du lait). Avec l’augmentation de la consommation et de l’intérêt, les fromageries madrilènes se sont multipliées et se sont spécialisées, si possible, créant ainsi une offre large et très appétissante.