Dabiz Muñoz fait à nouveau parler de lui sur la scène gastronomique madrilène, et il le fait avec un coup d’éclat immobilier : il a acheté un terrain à Boadilla del Monte pour environ trois millions d’euros, avec l’idée de construire de toutes pièces un tout nouveau restaurant, selon El Confidencial.
Cette opération confirme ce qu’on pressentait depuis un moment : le chef veut sortir une partie de son univers XO du centre-ville pour explorer un format plus grand, plus spectaculaire et avec une autre relation avec l’environnement.
De la Finca à Boadilla : deuxième round en périphérie
Ce n’est pas la première fois que ce chef madrilène tente d’étendre sa cuisine au-delà du périmètre habituel de ses restaurants actuels. Il y a quelques années déjà, il avait exploré la possibilité d’ouvrir un établissement à La Finca, le lotissement huppé de Pozuelo de Alarcón, juste à côté de Boadilla, mais cette opération n’avait pas abouti : le projet s’était essoufflé entre les contraintes d’urbanisme, les délais qui s’éternisaient et une conjoncture économique et entrepreneuriale peu favorable.
Boadilla del Monte semble désormais être cette seconde chance. La commune est entourée d’une vaste forêt, c’est la deuxième plus riche d’Espagne, elle est relativement bien desservie par les autoroutes M-50 et M-503, et sa clientèle cible fréquente déjà naturellement les restaurants de gamme moyenne à haut de gamme, les clubs de campagne et les lieux de loisirs d’un certain niveau. Le fait d’acheter un terrain, plutôt que de le louer, montre aussi que Dabiz Muñoz veut avoir le contrôle total sur le projet : l’architecture, les espaces, la cuisine, les circulations, le jardin, les accès… et la liberté de ne pas dépendre d’une structure déjà existante.
Un projet « à partir de zéro » : qu’est-ce que ça veut dire d’acheter un terrain ?
Cet investissement immobilier massif sur lequel le projet va se construire montre bien qu’il s’agit d’un restaurant conçu pour durer, sûrement accompagné d’autres espaces complémentaires (potagers, espaces événementiels, terrasses, peut-être un coin plus décontracté ou même un concept hybride entre restaurant et club). L’achat du terrain permet de concevoir un bâtiment qui réponde exactement aux exigences de la cuisine XO d’aujourd’hui : une grande surface de cuisine, des zones de R&D, une cave à vins, des accès pratiques pour les fournisseurs et une salle à manger conçue presque comme une scène.
Dans un cadre comme celui de Boadilla, où l’espace est plus vaste qu’au centre de Madrid, Dabiz peut se permettre des choses qui seraient irréalisables ou hors de prix en ville: des jardins intégrés, des espaces extérieurs aménagés pour des expériences en plein air, un parking privé, éventuellement des potagers expérimentaux, etc. Tout ça s’inscrit dans cette conception du restaurant comme un voyage : ce n’est pas seulement ce que tu manges, mais aussi le trajet, le lieu, le temps que tu y passes et le sentiment d’entrer dans un univers pensé dans les moindres détails.
