Bien que nous soyons en plein mois d’août, le nouveau El Bajío, situé au 23 de la rue Juan Bravo, était plus proche du plein que du vide. Entre les tables, on entendait des accents mexicains, confirmant ce que son menu et sa réputation annonçaient déjà : c’est ici que l’on mange du Mexique. Ouvert tout le mois, le restaurant maintient le rythme de l’inauguration qui l’a placé sur la carte gastronomique de Madrid à la fin de l’année 2023.
Le déménagement de Chamberí au quartier de Salamanca n’a pas changé l’essence. La salle à manger, décorée avec de l’artisanat mexicain, maintient un équilibre entre sobriété et couleur, permettant à la cuisine d’occuper le devant de la scène. Cette cuisine qui, sous la supervision de « las mayoras » – femmes gardiennes des recettes traditionnelles -, a obtenu la reconnaissance du Guide Michelin 2025.
Un menu séduisant
Fondé par Carmen « Titita » Ramírez à Mexico en 1972, El Bajío s’est étendu à 19 établissements dans son pays d’origine, devenant une institution de la cuisine mexicaine. À Madrid, le menu combine les antojitos classiques tels que les panuchos yucatecos ou les aguachiles avec des clins d’œil au palais local. Le guacamole, par exemple, est accompagné de chicharrones croustillants, et les tacos de cochinita pibil ont le moelleux et la puissance de goût qu’il faut.
Lors de cette dernière visite, la proposition liquide mérite d’être mentionnée : des micheladas et des margaritas bien équilibrées ont accompagné un repas dont deux plats constituaient le point d’orgue. Le premier, une daurade grillée avec une sauce verte légère, fraîche et aux agrumes. Le second, un dessert estival parfait : meringue à la mousse de citron, glace à la framboise et à la mangue, fraîche et à l’acidité mesurée.
L’empreinte d’Adrià et la consolidation de Madrid
Ce n’est pas un hasard si c’est le restaurant mexicain préféré des frères Adrià. Ferran l’a décrit il y a quelques années comme « l’un des meilleurs endroits où j’ai mangé dans le monde » et Albert a déclaré qu’il valait la peine de prendre l’avion pour le visiter. Aujourd’hui, avec un restaurant au cœur du quartier de Salamanca, cette recommandation se traduit par des tables pleines et une place à considérer dans l’agenda gastronomique de la ville.