Dans les cuisines de Casa Enriqueta, Berta, une chef issue d’une famille de charcutiers, prépare pour Madrid Secreto l’un des produits les plus exclusifs et les plus chers de sa carte : le chorrillo. Il s’agit d’une glande située entre les poumons de l’agneau qui se distingue tant par sa rareté sur le marché que par le travail manuel minutieux qu’elle nécessite avant d’arriver dans l’assiette. C’est peut-être pour ça qu’on le trouve à peine dans les restaurants de Madrid – même pas dans ceux qui se spécialisent dans les abats.
Un processus manuel générant beaucoup de déchets
Le prix élevé de cette découpe s’explique par un facteur biologique fondamental : chaque agneau n’a qu’un seul chorrillo.
Et en cuisine, chaque morceau doit être traité individuellement. Berta retire à la main toute la graisse extérieure, un nettoyage millimétrique qui génère pas mal de déchets et qui exige une manipulation délicate pour ne pas abîmer la structure fragile de la viande.
Une fois préparé, le produit est plongé dans la friteuse, où il cuit directement dans la graisse de l’agneau – comme c’est le cas pour les gallinejas ou les entresijos.
Une saveur intense en format épicerie fine
À table, une demi-portion de chorrillo coûte 12 euros. Et en ce qui concerne le goût, on assiste à ce qu’un ami qualifie de bug dans la Matrice : tous les aliments qu’on n’a pas l’habitude de manger ont un goût de poulet.
Le chorrillo ne fait pas exception. Même si, dans ce cas, c’est davantage une question de texture, le goût rappelle celui de l’agneau, comme il ne pouvait en être autrement.