En plein quartier où le Retiro devient l’excuse parfaite et le boulevard une promenade emblématique, KultO célèbre une décennie de vie avec l’aplomb de quelqu’un qui a su évoluer sans perdre son âme. Et ce qui est encore plus important dans une ville où le chiffre d’affaires de l’hôtellerie et de la restauration est aussi élevé qu’à Madrid, c’est que KultO a réussi à se maintenir.
Ce qui a commencé comme un hommage au thon almadraba de Cadix – avec le chef madrilène José Fuentes à la barre – s’est transformé en un espace de cuisine créative avec l’accent du sud, mais avec une vocation madrilène. Et dans sa carte, parmi les ceviches, les poissons grillés et salés, il y a un snack qui a transcendé l’offre et qui est devenu un mythe : le KultO Pepito.
Le pepito qui séduit des chefs comme Dabiz Muñoz
D’apparence simple, le pepito KultO cache un équilibre millimétrique de saveurs. Une fine tranche de vache blonde affinée, du pain de verre, du tatemado habanero, des poivrons verts et du fromage payoyo. Rien de plus, rien de moins. C’est juteux, élégant, addictif. D’après ce qui se dit en salle, c’est l’un des plats préférés de Dabiz Muñoz, qui vient de temps en temps au restaurant. Et ce n’est pas difficile à imaginer : il y a quelque chose dans son audace contenue qui le rapproche plus d’un geste de haute cuisine que d’un simple sandwich.
Une oreille qui ressemble à un torrezno
Une autre surprise de la carte est l’oreille frite, un plat traditionnel porté à un autre niveau. Ici, pas de plancha ni de bouillie, mais des bâtonnets secs et croustillants, presque comme de fins torreznos, accompagnés de sauces habanero bravas qui rehaussent l’ensemble. Le choix est risqué, mais il fonctionne. C’est un plat qui sort des sentiers battus, plus esthétique, plus adapté à tous les publics – même à ceux qui renoncent impulsivement à la casquería.
Le plat est présenté sur une vaisselle qui attire l’attention, comme presque tout ce qui se fait chez KultO, où l ‘inspiration picturale du chef se retrouve également dans l’assiette. José Fuentes, qui cultive son amour de la peinture, semble composer chaque plat comme une toile: il y a la couleur, il y a le volume, il y a l’équilibre. Cette esthétique, loin d’être un simple artifice, répond à une logique sensorielle qui complète l’expérience – en s’excusant pour l’emploi de ce dernier mot.
Un restaurant à l’âme cadienne et à l’esprit contemporain
KultO est né en 2015 avec la vocation d’une taverne méridionale, mais au fil des années, il a élargi ses horizons. Le thon est toujours présent, bien sûr – du thon de Barbate, traité avec soin et créativité – mais le potager, les plats de riz et un répertoire de plats qui changent avec la saison ont pris du poids. Le tout sous un même fil conducteur : la cuisine de produits.
L’espace accompagne aussi. Un bar animé, des tables hautes, une terrasse sur le Retiro qui se remplit tous les soirs, et une salle à manger à l’étage pour ceux qui recherchent plus de calme. La salle à manger est agile, bien informée, et manie avec aisance une carte des vins centrée sur les generosos andalous – avec une excellente représentation des manzanillas – et un bar à cocktails, bref mais avec de la personnalité.
KultO n’est pas le dernier né à la mode, mais c’est peut-être pour cela qu’il est si précieux. Cela fait dix ans qu’il fait les choses correctement. Il fait partie de ces restaurants qui ont trouvé leur place dans la ville sans faire d’histoires, en se développant régulièrement, en se constituant une clientèle fidèle et en apportant des petites touches de génie. Comme son pepito.