La meilleure torrija d’Espagne ne se mange pas dans un grand resto, mais dans un minuscule atelier du quartier de Chamberí. Martín Martínez Villamor, un chef formé dans des restos comme Celler de Can Roca, Noor ou Hortensio, a gagné le premier concours de la meilleure torrija d’Espagne organisé à Madrid Fusión grâce à sa recette plus classique que moderne. Il le fait depuis Villaroy’s, un micro-restaurant de la rue Maudes devenu le temple des beignets, des fritures, des tortillas de pommes de terre et, bien sûr, des torrijas.
Martín est arrivé dans ce petit local de Chamberí en 2019, lassé de la haute cuisine et avec l’idée de travailler des produits populaires avec une technique raffinée. En 2023, il avait déjà décroché le titre de meilleure torrija de la Communauté de Madrid, mais son passage à Madrid Fusión et le prix national confirment que même dans un espace minuscule, on peut définir ce qu’est aujourd’hui la torrija parfaite. Le secret du succès, dit-il, c’est de respecter la tradition et de se concentrer sur le goût et la texture plutôt que sur le spectacle.
La recette de la meilleure torrija d’Espagne
Loin des versions à base de brioche, de garnitures ou de nappages croustillants, la torrija gagnante mise sur une recette traditionnelle avec quelques petites nuances techniques. La base est un pain au lait, plus tendre et plus moelleux que le pain ordinaire, qui est trempé dans un mélange de lait et de crème chauffé, puis laissé reposer lentement au frais pour que l’intérieur s’hydrate uniformément. Ensuite, la panure est la même que d’habitude : passer dans l’œuf et frire jusqu’à obtenir une couleur dorée appétissante et une texture crémeuse à l’intérieur, sans artifices ni exagérations.