Le riz blanc est l’une de ces recettes que tout le monde semble savoir faire. Une casserole, de l’eau, du riz et quelques minutes de cuisson. C’est à ceux qui défendent ce dogme que s’adresse le célèbre chef madrilène Juanjo López Bedmar en présentant sa façon particulière de faire du riz blanc.
Sur les réseaux sociaux de La Tasquita de Enfrente, le chef a partagé une version très personnelle du riz bouilli « de toujours », inspirée de la recette de sa grand-mère, mais avec un changement important. « Le riz blanc ne se fait pas avec de l’eau », explique-t-il en montrant une casserole fumante. Dans sa recette, le liquide de cuisson est du bouillon — de préférence de poisson — accompagné d’ail, de laurier et d’oignon poêlé.
Le résultat reste un riz blanc simple, mais avec bien plus de parfum et de profondeur. Il est aussi plus aéré. C’est quelque chose qui dépend moins d’ingrédients rares que du soin apporté aux petits détails pendant la cuisson.
Le secret réside dans le bouillon et dans le fait de ne pas remuer le riz
La recette part d’une base très simple : de l’huile d’olive, de l’oignon haché et trois gousses d’ail écrasées. Quand l’oignon commence à devenir translucide, ajoute deux feuilles de laurier et le riz. C’est là qu’intervient l’une des étapes clés : « nacarer » le grain, c’est-à-dire le remuer quelques minutes pour qu’il s’imprègne bien d’huile avant d’incorporer le liquide.
Puis vient le bouillon chaud. Juanjo López utilise un bouillon de poisson préparé avec des arêtes, des peaux et des oignons infusés pendant une vingtaine de minutes, même s’il admet qu’il existe des versions au poulet ou à la viande selon le plat qui accompagnera le riz.
Les proportions ne changent pas non plus beaucoup par rapport à une recette traditionnelle : deux parts de bouillon pour une part de riz. L’important vient après. Quand ça commence à bouillir, il baisse le feu au minimum, couvre la casserole et laisse cuire exactement treize minutes sans remuer ni soulever le couvercle.
Le temps de repos final fait aussi partie de la recette. Cinq minutes de plus, hors du feu, pour que la vapeur finisse de sécher les grains et que le riz soit plus homogène.