Les chefs d’Umiko, le restaurant japonais qui existe depuis près de dix ans et dont le menu long coûte 240 euros, viennent d’ouvrir un nouvel établissement. Mais il n’est pas nécessaire d’économiser pendant des semaines ou de se rendre dans un autre endroit que d’habitude. Il suffit d’avoir faim, de disposer de 50 euros et de s’asseoir au bar de Madrazo, à 6 ou 2 minutes de Sol.
Il s’appelle Umaki et se trouve littéralement à l’intérieur d’Umiko, mais ce n’est pas Umiko. Ici, il y a un bar, des temakis et une idée très spécifique : on entre, on mange et on sort.
On l’a appelé un « handroll bar », mais la vérité, c’est qu’il va plus loin. Oui, les temakis règnent – celui aux tripes à la madrileña, avec sa petite touche épicée et sa poudre de jambon, est un aller-retour ; et celui à la morue kokotxa au mojo vert, un pur filigrane – mais il y a aussi des tartares, des sashimis, des gyozas, des huîtres et même une réinterprétation du sandwich aux calamars à base d’algues nori croquantes. Le tout servi rapidement, sans fioritures et avec cette touche de génie qui transforme la plus simple des bouchées en plat signature sans que le menu n’ait besoin de le préciser.
Une carte sans piège
Dans n’importe quel restaurant chinois de quartier, les gyozas coûtent 6 euros. Chez Umaki aussi. Mais alors que chez Umaki ce sont des légumes réchauffés, ici ce sont des crevettes à l’ail ou du poulet au fruit de la passion et au piment doux. Grillés, cuits à la vapeur ou frits, peu importe. Le niveau est très élevé. Il en va de même pour les tartares : là où d’autres demanderaient 25 euros pour un plat de thon qui ne dit rien, ici le thon au yucca frit et à l’œuf de caille coûte 14 euros.
Il y a de la place sur la carte pour le pur produit (anguille, taureau, crevettes), pour les tournures de phrases et pour les coups de génie nostalgiques. Comme les desserts : Phosmiko, Tigrekom ou les mochis qui ont été les emblèmes sucrés d’Umiko vivent maintenant ici aussi, dans cet espace plus informel, plus rapide, plus direct.
Deux en un, mais sans miroirs
Umaki et Umiko partagent la cuisine et l’équipement, mais pas la vaisselle. Ici, on ne vient pas pour vivre une expérience immersive, mais pour satisfaire son appétit avec style. Il s’agit plutôt d’une proposition de cuisine de rue, sans pour autant abaisser le niveau. Pas de conversation d’après-dîner, pas de bagarre, mais du rythme, de la précision et de la saveur. Si vous voulez vous asseoir pendant trois heures et méditer sur l’umami, allez au salon. Si vous voulez simplement très bien manger et en parler, c’est l’endroit qu’il vous faut.
Juan Alcaide et Pablo Álvaro sont à l’origine de cette invention, les mêmes qui innovent depuis des années à Umiko.