Si l’on transpose la logique italienne à la gastronomie espagnole, la paella a domicilio devrait être notre équivalent du risotto à emporter. Mais, dans la pratique, c’est plutôt comme commander une pizza: une boîte en carton cache un plat emblématique qui se déguste mieux lorsqu’il est partagé.
À Madrid, certains ont osé perfectionner le concept. À Valdebebas, dans le quartier de Hortaleza, se trouve Balear, un restaurant de riz d’inspiration clairement levantine, dont la carte ne se limite pas à la paella traditionnelle.
Plus qu’un simple restaurant de riz
Comme l’a dit le critique gastronomique José Carlos Capel, le succès de Balear réside dans le fait qu’il est bien plus qu’un simple restaurant de riz. Non seulement ils excellent dans le riz – comme cette paella valencienne classique qui semble avoir été apportée de Valence par l’Hyperloop – mais ils ont fait de leur salade russe un plat culte.
Ce n’est pas en vain qu’ils ont remporté le prix de la meilleure salade russe de la Communauté de Madrid en 2022, avec une recette qui remplace les pommes de terre bouillies par des pommes de terre rôties et qui est assaisonnée de mayonnaise maison, d’anchois, de piparras et d’olives gordal assaisonnées de Talavera de la Reina.
L’architecte de ce projet est Jorge Baeza Manzaneque, qui est également responsable de Balear, un établissement dont la philosophie et le nom évoquent l’esprit méditerranéen. Ici, le concept de la cuisine méditerranéenne, des tapas et des portions est transféré avec succès à la table, avec des ingrédients de qualité et une exécution impeccable.
Une livraison qui fonctionne
Outre l’ensaladilla (14 euros), on retiendra l’omelette aux pommes de terre, primée par ACYRE 2024, à 25 euros, et la paella valencienne au poulet, au garrofó et aux légumes, à 46 euros pour deux personnes et 88 euros pour quatre. Bien sûr, il faut laisser une caution de 5 euros.
En résumé, Balear prouve que oui, la paella à la maison est un défi. Mais, avec les bonnes mains, elle peut être un succès.