Ponzano se transforme en verveine spontanée tous les samedis. Cette rue de Chamberí est le dernier bastion du centre-ville à pratiquer ce passe-temps local : le bar-hopping, bien que dans cette rue il ait son propre nom, ponzaning. Malheureusement pour les voisins – qui ont des associations et même des comptes Twitter contre le bruit – et heureusement pour les hôteliers, la rue, et donc le quartier, sont à la mode.
Le magazine Lonely Planet l’a confirmé dans un article viral en 2019, et l’escalade des ouvertures de bars et de restaurants n’est plus un problème. Presque tous les établissements du quartier sont dédiés à ce commerce, des traditionnels bars à tapas et tapas, comme El Doble ou Fide, aux restaurants les plus prometteurs comme Sala de Despiece, où l’on trouve même Dua Lipa.
1) Agarimo
Voir, arriver, ouvrir un restaurant, créer un menu avec le meilleur de la Galice, consolider en quelques mois et (oui) gagner. Agarimo, dirigé par Guille Rivera – 26 ans et formé au Cordon Bleu – est une taverne fidèle aux produits de saison, aux racines de son tout jeune propriétaire et à l’idée de ne rien gaspiller. La carte est renouvelée presque chaque semaine et a déjà séduit locaux et étrangers.
💶 Environ 30€ par personne.
📍Calle de Bretón de los Herreros, 27
2. Lana
Les propriétaires de Lana sont d’origine argentine et, en Argentine, la préparation des viandes est un rituel. Il existe une étude presque millimétrique basée sur les racines familiales, le respect de la tradition gastronomique argentine et la qualité du produit. L’œil de bœuf est d’une qualité extraordinaire. Et le rituel de sa dégustation commence avant qu’il n’arrive sur la table : on choisit au préalable le couteau – dont le manche varie – que l’on va utiliser pour le découper. Une occasion de goûter à l’un des meilleurs steakhouses de Madrid.
Environ 60 euros par personne.
📍Calle de Ponzano, 59
3. Candeli
Une bonne viande (un bon produit, en fait) est indiscutable et Candeli le sait. Une cuisine de marché (attention aux poissons et fruits de mer provenant directement des meilleures poissonneries d’Espagne) et un produit qui se distingue par-dessus tout : les coupes de ses viandes grillées. Le faux-filet, le filet de bœuf ou les côtelettes de cochon de lait.
Entre 45 et 70 € par personne.
📍Calle de Ponzano, 47
4. Bichopalo
La cuisine de Bichopalo ne peut être définie que par sa qualité : la nuance d’auteur est absolue et, dans le choix des plats, il n’y a aucune allusion à une gastronomie d’une origine ou d’une typologie spécifique. Il s’agit d’un restaurant né au Mercado de Barceló et qui, il y a quelque temps, s’est installé dans la zone de Ponzano. Un menu dégustation est la seule chose proposée, des plats fixes (les huîtres ou les œufs à la terre de shitake) et une grande envie de se battre.
Le menu dégustation est à 35€.
📍Calle de Cristóbal Bordiú, 39
5. Salle de découpe
Sala de Despiece est né à Ponzano et est l’éternelle promesse de la rue. Le concept et la décoration tournent autour des anciennes boucheries, avec des crochets, des couteaux et un aspect de chambre froide. On y sert des plats, des tapas et des portions qui poursuivent la ligne visuelle sans perdre en qualité. Cette cohérence esthétique crée une expérience voulue qui est une pépite d’or parmi les restaurants avant-gardistes.
💶 Environ 50 €.
📍 Calle de Ponzano, 11 (et aussi dans la Calle de la Virgen de los Peligros, 8).
6. La Lianta
La Lianta de Ponzano a été le premier établissement du groupe Lalala et est devenu un classique de la rue. C’est un bar de quartier modernisé, une taverne du XXIe siècle: murs de briques nues, tables hautes ancrées au mur, un grand bar avec des tireuses à bière et des carreaux de style lusitanien. Parfait pour les tapas entre caña et caña.
💶 Environ 15 €.
📍 Calle Ponzano, 10
7. Fide
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Fide ne prétend pas être un bar de quartier : il l’est et l’a toujours été. Cette brasserie, qui connaît bien sa clientèle, sert une version plus soignée des tapas et raciones habituelles: des fruits de mer frais côtoient des saucisses de porc ibériques et de superbes boîtes de conserves (coques, moules, ventrèche). Sans oublier leurs portions d’anchois et d’anchoïades.
💶 Entre 20 et 30 €.
📍 Calle Ponzano, 8
8. El Invernadero
Si l’on devait résumer l’essence d’El Invernadero en trois mots, il suffirait de dire « haute cuisine verte ». Et ce serait une définition concise, mais pas tout à fait complète : dans la proposition gastronomique de Rodrigo de la Calle, les racines, les champignons et les tiges sont les protagonistes du menu.
Un menu inclusif, étoilé au Michelin, en ce sens qu’il tient compte des besoins et des préférences de tous les convives possibles: omnivores, végétaliens, végétariens, mais aussi cœliaques et diabétiques. La carte est également marquée par la saisonnalité des produits.
Menus entre 130€ et 165€.
📍 Calle Ponzano, 85
9. Neotaberna Santerra
Le plus récent ajout à leur CV est le mérite d’avoir remporté le titre de meilleur sandwich d’Espagne lors de la Madrid Fusión de cette année. Ici, le créateur et chef de Neotaberna Santerra, Máximo Benagues, originaire de Cuenca, nous explique comment il le prépare. À propos, ils ne servent que 10 sandwichs par service.
Leur carte propose des tapas « néo-castiza » allant des croquettes de jambon (également primées) – une recette du chef Miguel Carretero – à leur version basco-mexicaine de la gilda au thon et aux jalapeños. Ou encore les rejos chili peppers, leur sandwich au calamar. Un endroit différent (et incontournable) pour des tapas « fines » dans le quartier.
💶 Environ 30 € par personne.
📍Calle Ponzano, 62
10. Frankie Burgers
Le large éventail de hamburgers proposés à Madrid peut être écrasant, c’est pourquoi il n’est jamais inutile d’avoir une sorte de filtre pour vous aider à choisir. L’un d’entre eux est le Campeonato de Hamburguesas de España, et selon ce concours, en 2022, le troisième meilleur hamburger d’Espagne sera préparé chez Frankie Burgers.
Le burger en question est le Super Frankie Cheese, composé de 250 grammes de bœuf, de double cheddar, de double bacon et de sauce Frankie. Mais la liste est complétée par sept autres burgers, parmi lesquels se trouve également une option végétarienne.
💶 Environ 30 € par personne
📍 Calle Ponzano, 46
11. Corée
L’un des meilleurs Coréens de Madrid? Nous dirions qu’avec le restaurant Seoul (Ronda de Segovia), ils sont incontournables si vous aimez la cuisine de ce pays. Le Korea est présent à Madrid depuis 1983 (c’est le premier restaurant coréen à avoir ouvert dans la ville) et fait partie du circuit des restaurants soutenus par la Fondation de l’alimentation coréenne. En d’autres termes, il porte le sceau officiel de la plus haute autorité en matière de diffusion de la cuisine coréenne dans le monde.
Et que commander ? Tout ce qu’il faut. Leur carte est un véritable délice mais, évidemment, nous avons des favoris : le Bibimbap (et laissez la sauce gochujang épicée faire le travail), les mandu frits (sortes de gyozas coréens) et le Bulgogi à partager (bœuf mariné dans du soja et du gingembre que vous pouvez cuire à votre guise et que vous mangez à l’intérieur d’une feuille de laitue avec de la sauce gochujang).
Une recommandation : réservez à l’avance, car c’est un restaurant très fréquenté (surtout le week-end) et, si vous voulez vivre l’expérience coréenne authentique, nous vous recommandons de réserver une table dans le petit salon du premier étage, qui ne manque d’aucun détail. Vous aurez l’impression d’être à Séoul.
Environ 30 euros par personne.
📍Cristóbal Bordiu, 59
12. Mo de Movimiento
Mo de Movimiento n’est pas un restaurant, c’est un projet et presque une expérience. C’est un espace où la durabilité prime sur tout le reste et sur l’esthétique. Tout est mesuré en fonction de l’empreinte écologique qu’il génère, du plat qui arrive à notre table à l’architecture de l’espace, en passant par les matériaux utilisés dans tous les processus… et même les uniformes de l’équipe.
L’épicentre de la carte est constitué par les pizzas cuites au four et préparées à partir d’ingrédients locaux et de saison. Ce n’est pas pour rien que les farines utilisées pour les pâtes proviennent de Sigüenza et de Molino de Cerecinos (Zamora), par exemple. Et les ingrédients qui couronnent chacune de ces pizzas proviennent d’un coin d’Espagne (courgettes de La Vera ou œufs d’Ávila, charcuterie ibérique de Jerez de los Caballeros, légumes de saison d’Alfaro, de Galice, de Cadix…). Vous pourrez vérifier sur le menu la provenance de chaque ingrédient : c’est la vraie traçabilité.
Environ 30 euros par personne.
📍Espronceda, 34
13. Sylkar
Pommes de terre, œuf, sel… Comment une chose aussi simple peut-elle devenir l’un des plats les plus complexes de la gastronomie espagnole ? Avec ou sans oignon, éparpillée et mal cuite à la Betanzos, compacte et dure comme un livre… il y en a pour tous les goûts. Mais s’il y en a une qui réunit les Madrilènes autour d’une barre métallique, c’est bien celle de Sylkar, l’une des meilleures omelettes de pommes de terre de la ville.
L’histoire de Sylkar remonte à un demi-siècle, lorsque Alfredo et María ouvrirent ce bar et proposèrent un humble pincho de tortilla avec du café ou de la bière. Le reste fait partie de l’histoire de Madrid. Bien sûr, on peut aussi y commander un bon ragoût de cocido madrileño, de l’ensaladilla rusa, des calamares ? de bonnes tapas, un bon casticismo. Une bonne omelette avec un peu de fromage blanc.
💶 Pincho de tortilla : 4,25 euros
📍Calle de Espronceda, 17
Cet article a été rédigé par Alberto del Castillo, María F. Carballo, Isabel Nieto et Elena Francés.