Prendre un vermouth le dimanche à l’apéritif sur une terrasse au soleil (n’essayez pas en été) est un rituel très madrilène qui ne s’est pas démenti. Les tavernes et les bars du début du XXe siècle l’affichaient sur leurs façades en guise de publicité et, un siècle plus tard, cela fonctionne toujours.
Le vermouth, qui peut également s’écrire vermú (c’est ainsi qu’il se prononce à Madrid), est essentiellement du vin macéré avec des herbes comme l’absinthe, d’où son nom, car cette plante s’appelle wemut en allemand . Bien que l’on trouve des traces de ce type de préparation avant la Grèce antique.
1. la Casa Camacho
La Casa Camacho est l’histoire vivante des tapas et du vermouth à Madrid. Située à Malasaña depuis les années 1920, elle conserve des réminiscences visibles de ce passé, comme on peut le voir dans sa décoration ou dans les robinets des bars à tapas typiques de Madrid.
On ne peut parler de lui sans évoquer ses « yayos » : une boisson artisanale à base de soda, de vermouth et de gin, qui peut être accompagnée de n’importe lequel de ses tapas et raciones. Une bonne soirée dans le quartier commence (ou finit) ici.
Calle de San Andrés, 4 (Malasaña)
2. la Taberna la Elisa
La Elisa est la taverne où le groupe TriCiclo a voulu faire ressortir son côté le plus traditionnel. On y sert des classiques du bar, ce qui est l’essence même de tout bon bar madrilène, mais on ne s’arrête pas là. On y trouve aussi des ris de veau, du judión de la Granja et de l’asadillo Manchego et, bien sûr, comme dans toute taverne patinée, du vermouth à la pression.
Calle de Santa María, 42 (Las Letras)
3. La Colmada
À quelques mètres de la Casa Camacho, nous poursuivons la route des vermouths madrilènes à La Colmada. Mi-bar, mi-boutique, ce bar à vin à l’esprit d’une ancienne épicerie est l’endroit idéal pour un apéritif à Malasaña. C’est ce qui se rapproche le plus d’un bar de quartier, mais avec le filtre de Malasaña.
Les conserves décorent et accompagnent les vermouths, bien que les portions de charcuterie et de fromage servies (et qu’ils vendent également au poids) soient également de très bons produits.
Calle Espíritu Santo, 19 (Malasaña)
4. La Hora del Vermut
La Hora del Vermut est l’une des protections traditionnelles du Mercado de San Miguel, qui est aussi touristique que magnifique. Le nom de cette échoppe ne prête pas à confusion. Le vermouth de Madrid est garanti dans toutes ses couleurs et depuis le tonneau. Vous pouvez l’accompagner d’une tapa de cornichons, qui sont un aussi bon partenaire de danse que le vin et le fromage. Si vous voulez en savoir plus sur ce vin macéré, des dégustations sont proposées ici.
Marché de San Miguel (Pl. de San Miguel, Stalls 22-25).
5. Les Frères du vinaigre
Il est difficile de rénover ce qui fonctionne bien depuis des décennies, mais Hermanos Vinagre réussit à s’approprier l’expression « bar de toda la vida » en étant l’un des plus jeunes de la liste.
Ce qui survit et distingue cette néo-taverne des nouvelles ouvertures, c’est son attachement à la culture du bar, aux escabèches (d’où le vinaigre), à la qualité de la bière bien tirée, qui n’est plus aussi facile à trouver, et au vermouth Zarro, qui est son produit phare. Le tout dans un décor remis au goût du jour où les carreaux azulejos ne manquent pas de modernité.
Calle Cardenal Cisneros, 26 (Chamberí) ; Calle Narváez, 58 (Ibiza) et Calle Gravina, 17 (Chueca).
6. Taverne Ángel Sierra
La Taberna de Ángel Sierra a rejoint le club des bars centenaires de Madrid en 2017. Ses murs en bois cubain et ses carreaux de la Cartuja de Sevilla, recouverts de vieilles bouteilles et de tonneaux un peu partout, sont la preuve que la rénovation n’est pas toujours une bonne idée. Les gens viennent ici pour boire du vermouth au robinet depuis 1907, lorsque Ángel Sierra a décidé de transformer l’ancienne bodega en taverne.
Si l’intérieur vous est familier, sachez que Pedro Almodóvar y a tourné quelques scènes du film La flor de mi secreto (1995).
Calle de Gravina, 11 (Chueca)
8. Bodega La Ardosa
On va à La Ardosa, à Malasaña, pour manger de la tortilla, mais cela ne veut pas dire qu’ils ne font pas honneur à ce que leur façade centenaire annonce, le vermouth à la pression se mariant bien avec la tapa.
On l’appelle bodega parce que son fondateur, Rafael Fernández Bagena, a créé cette chaîne pour commercialiser ses vins à Madrid, car il était propriétaire de la région viticole « La Ardosa », située à Tolède. En 1970, la chaîne a été rachetée par le boucher Gregorio Monje, et c’est sa femme qui a fait connaître ses omelettes exquises en remportant plusieurs concours. Ses pintes sont également réputées, à tel point qu’il possède la plus ancienne tireuse à bière de Guinness.
Calle de Colón, 13 (Malasaña).
9. La Violeta
La Violeta à Madrid n’est pas seulement le caramel typique et le cuplé le plus traditionnel, c’est aussi une vermutería à Chamberí. La Violeta sert plus de 30 types de vermouths, mais chaque mois il y en a un spécial. Le « castizo » n’est pas seulement une affiche sur le mur (il y en a beaucoup), mais une intention qui se matérialise dans les formes : les vins sont servis dans un verre plat et les tapas dans de petits plateaux en acier inoxydable.
Calle de Vallehermoso, 62 (Chamberí)
Bonus Track : Plan pour vermouth avec pinchos chez VinoPremier
Un plan sans faille : deux vermouths et deux apéritifs pour 8 euros par personne à déguster tous les jours de la semaine, sauf le dimanche, dans un lieu dédié, avec soin, aux spiritueux. VinoPremier, au cœur du quartier de Salamanca, s’occupe d’une formidable collection de vins, de bières et, bien sûr, de vermouths. Parmi les amuse-gueule proposés, vous pourrez choisir entre le chorizo et le salchichón mélangés, le houmous ou les olives.
📍 Calle de Francisco Silvela, 25 (quartier de Salamanque)
Deux vermouths et deux amuse-gueules pour 8 €.