Se c’è una cosa che ci definisce, è chi ci ha dato da mangiare.
E delle mani che hanno cucinato prima di noi, dei viaggi che abbiamo fatto, dei ristoranti in cui abbiamo imparato e della musica che suonava mentre tutto questo accadeva.
Ortega y Gasset ha scritto quella frase: «Io sono io e la mia circostanza», e BAS (via Lope de Rueda, 41) sembra rispondere dalla cucina: mangio perché sono e sono perché mangio.
Parlare di epifanie gastronomiche è diventato un luogo comune da quando Marcel Proust ha trasformato una madeleine in letteratura. Al BAS l’idea funziona in modo diverso: si tratta di ricordare l’infanzia degli chef attraverso la loro cucina. La memoria smette di essere intima per diventare qualcosa di condiviso. Durante un intero menu, le papille gustative finiscono per abitare i ricordi di Gastón Dahir e Juan Patricio Campbell.
La memoria che si cucina anche lei
Tutto inizia con un boccone minuscolo che spiega il ristorante meglio di qualsiasi discorso. Una melanzana sottaceto e una focaccia riproducono la merenda che la nonna di Gastón preparava a Misiones. Non vuole stupire con la tecnica. Cerca qualcos’altro: trasmettere un ricordo.
Ogni piatto sembra partire da zero, come una storia a sé stante. Non c’è un filo narrativo evidente tra uno e l’altro, ma c’è un modo comune di intendere la cucina. La crocchetta di arrosto (3 €), per esempio, è nata quasi per caso durante i lavori di ristrutturazione del ristorante. Hanno preparato un arrosto per gli operai che stavano ristrutturando il locale e quel pasto ha finito per trasformarsi in una crocchetta che oggi fa parte del menu. Un piatto nato dall’ospitalità prima ancora che il ristorante esistesse.
I carciofi con topinambur e mojama grattugiata sono stati uno dei piatti migliori che sono passati sul tavolo. E anche il più effimero. Finita la stagione dei carciofi, finisce anche la presenza del piatto nel menu. Ora ci sarà qualcos’altro. È una scelta coerente con una cucina che non vuole diventare un catalogo di successi permanenti: l’idea è quella di cambiare e cambiare ancora.
Due chef, un unico ego
C’è una storia che spiega abbastanza bene BAS e non ha nulla a che vedere con i fornelli. Gastón e Juan si sono conosciuti a un concerto di Dua Lipa a cui sono andati con le rispettive compagne. Hanno prestato pochissima attenzione al palco perché hanno scoperto di condividere lo stesso modo di intendere la cucina. È un dettaglio quasi aneddotico, ma aiuta a capire perché il ristorante funziona.
Le cucine sono spazi troppo piccoli in cui di solito non ci stanno due grandi ego. Qui succede esattamente il contrario. Uno completa e si integra con l’altro. Juan porta il rigore imparato in Italia, dopo aver lavorato in cucine come Bros*. Gastón arriva con la profondità venatoria e la lavorazione del prodotto che ha sviluppato per anni a Santerra*. Il risultato è una conversazione tra storie.
Questo si percepisce anche nei piatti più audaci. La lingua alla brace è quasi una dichiarazione d’intenti. C’è una sfida implicita: trasformare chi rifiuta le frattaglie in convinti sostenitori. Non per provocazione, ma perché quando un prodotto è ben preparato, il pregiudizio non conta più.
I tagliolini con pomodoro siciliano, gamberi carabinero e sambuca rappresentano forse meglio di qualsiasi altro piatto l’equilibrio che BAS cerca di raggiungere. Se dovessi segnalare un piccolo “ma”, la dolcezza e l’intensità dei gamberi carabinero restano leggermente in secondo piano rispetto all’acidità del pomodoro. Anche se, probabilmente, proprio questa moderazione è la più grande virtù della cucina di Gastón e Juan: non cercano mai che un ingrediente sovrasti il resto.
Il finale salato arriva con un piccione stagionato servito insieme all’orzo con cui è stato nutrito. Più che un contorno, funge da contesto. Il piatto racconta da dove viene l’animale prima ancora di spiegare come è stato cucinato.
Poi c’è un gesto che riassume piuttosto bene la personalità del ristorante. Il flan al latte di pecora ricorda inevitabilmente quello che Juan preparava a Santerra. Non c’è alcuna intenzione di nasconderlo né di reinventarlo. Anzi . Viene servito quasi con orgoglio. È un modo per riconoscere il percorso fatto prima di aprire un progetto tutto suo.
L’esperienza è completata da una cantina particolarmente ben curata, ampia senza cadere nell’ostentazione, e da un servizio in sala in cui il sommelier Juan Pablo Nieva accompagna ogni scelta con naturalezza, senza trasformare il vino in una lezione.
Raramente esci da un ristorante con la sensazione di aver visto nascere qualcosa che sta ancora prendendo forma ma che ha già una sua identità. BAS dà proprio questa impressione. E ci riesce perché sa esattamente chi è. E perché capisce che, prima ancora di cucinare piatti, un ristorante memorabile cucina ricordi (propri e altrui).
