Nonostante fosse metà agosto, il nuovo El Bajío di Juan Bravo, 23 era più pieno che vuoto. Tra i tavoli si sentivano accenti messicani, a conferma di ciò che il suo menu e la sua reputazione già annunciano: questo è il posto dove mangiare Messico. Aperto tutto il mese, il ristorante mantiene l’impronta della grande apertura che lo ha posto sulla mappa gastronomica di Madrid alla fine del 2023.
Il trasferimento da Chamberí al quartiere di Salamanca non ha cambiato l’essenza. La sala da pranzo, decorata con oggetti di artigianato messicano, mantiene un equilibrio tra sobrietà e colore, lasciando che la cucina sia al centro della scena. Quella cucina che, sotto la supervisione de “las mayoras” – donne custodi delle ricette tradizionali -, ha ottenuto il riconoscimento della Guida Michelin 2025.
Un menu seducente
Fondato da Carmen “Titita” Ramírez a Città del Messico nel 1972, El Bajío è cresciuto fino a raggiungere 19 sedi nel suo paese d’origine, diventando un’istituzione della cucina messicana. A Madrid, il menu combina i classici antojitos come i panuchos yucatecos o gli aguachiles con cenni al palato locale. Il guacamole, ad esempio, è accompagnato da croccanti chicharrones, mentre i tacos di cochinita pibil hanno la giusta morbidezza e potenza di sapore.
In quest’ultima visita, merita una menzione la proposta di liquidi: micheladas e margaritas ben equilibrati hanno accompagnato un pasto che ha avuto il suo apice in due piatti. Il primo, un’orata alla griglia con una salsa verde leggera, fresca e agrumata. Il secondo, un perfetto dessert estivo: meringa con mousse al limone, lampone e gelato al mango, fresco e con una misurata acidità.
Il timbro di Adrià e il consolidamento di Madrid
Non è un caso che questo sia il ristorante messicano preferito dai fratelli Adrià. Ferran lo descrisse anni fa come “uno dei migliori posti in cui ho mangiato al mondo” e Albert disse che valeva la pena prendere un volo per visitarlo. Oggi, con un ristorante nel cuore del quartiere di Salamanca, quella raccomandazione si traduce in tavoli pieni e in un posto da considerare nell’agenda gastronomica della città.