Justo en la zona en la que el Retiro se convierte en la perfecta excusa y el bulevar en una icónica pasarela, KultO cumple una década de vida con el aplomo de quien ha sabido evolucionar sin perder el alma. Y lo que es más importante en una ciudad con la rotación hostelera de Madrid: KultO ha sabido mantenerse.
Lo que empezó como un homenaje al atún de almadraba gaditano —con el chef madrileño José Fuentes al timón— ha derivado en un espacio de cocina creativa con acento del sur, pero de vocación madrileña. Y en su carta, entre ceviches, brasas y salazones, hay un bocado que ha trascendido la oferta y se ha convertido en mito: el pepito de KultO.
El pepito que seduce a cocineros como Dabiz Muñoz
Aparentemente sencillo, el pepito de KultO esconde un equilibrio milimétrico de sabores. Una fina lámina de vaca rubia madurada, pan de cristal, habanero tatemado, pimientos verdes y queso payoyo. Ni más ni menos. Es jugoso, elegante, adictivo. Según cuentan en sala, es uno de los favoritos de Dabiz Muñoz, que visita el restaurante eventualmente. Y no cuesta imaginarlo: hay algo en su audacia contenida que lo acerca más a un gesto de alta cocina que a un simple bocadillo.
Una oreja que parece un torrezno
Otra de las sorpresas que ofrece la carta es la oreja frita, un plato castizo llevado a otro terreno. Aquí no hay plancha ni barrosidad, sino bastones crujientes, secos, casi como torreznos finos, acompañados de salsas bravas de habanero que elevan el conjunto. La elección es arriesgada pero funciona. Es un plato que rompe moldes, más estético, más pensado para todos los públicos –incluso para el que impulsivamente renuncia a la casquería.
El plato llega en una vajilla llamativa, como casi todo en KultO, donde la inspiración pictórica del chef también se traslada al emplatado. José Fuentes, que cultiva su afición por la pintura, parece componer cada plato como un lienzo: hay color, hay volumen, hay equilibrio. Esa estética, lejos de ser un mero artificio, responde a una lógica sensorial que completa la experiencia –con perdón por el uso de esta última palabra.
Un restaurante con alma gaditana y mirada contemporánea
KultO nació en 2015 con vocación de taberna del sur, pero con los años ha ido ampliando su horizonte. Sigue presente el atún, claro —el de Barbate, tratado con mimo y creatividad—, pero ha ganado peso la huerta, los arroces y un repertorio de platos que cambian con la temporada. Todo bajo un mismo hilo conductor: la cocina de producto.
El espacio también acompaña. Barra animada, mesas altas, una terraza con vistas al Retiro que se llena cada tarde, y un comedor en planta superior para quien busca más calma. La sala es ágil, bien informada, y maneja con soltura una carta de vinos centrada en los generosos andaluces —con una excelente representación de manzanillas— y una coctelería breve pero con personalidad.
KultO no es el último estreno de moda, pero quizá por eso tiene tanto valor. Lleva diez años haciendo las cosas bien. Es uno de esos restaurantes que han encontrado su sitio en la ciudad sin aspavientos, creciendo con coherencia, afianzando una clientela fiel y sumando pequeños toques de genialidad. Como su pepito.