Quienes tengan buena memoria tal vez recuerden aquella máquina expendedora de pizzas que apareció hace unos años cerca de Moncloa. Funcionaba las 24 horas, prometía sacarte del apuro a golpe de masa congelada y en apenas tres minutos te entregaba una pizza templada, más útil para calmar el hambre que para convertirse en una comida memorable. Se llamaba Pizzodromo y, en algún momento, cerró. Pero la idea —la pizza inmediata, sin manos humanas de por medio— parece no haberse ido del todo. O, al menos, ha vuelto reformulada.
La suiza Pazzi ha elegido Madrid para abrir su primer local en España. Pazzí abrirá en lacalle Gaztambide, número 14, en pleno distrito de Chamberí, a un paso del intercambiador de Moncloa y de su clientela más obvia: estudiantes, trasnochadores y curiosos del fast food post-humano –si es que esto es una categoría en sí misma.
La premisa es clara: aquí no hay cocineros. Tampoco hay camareros. Desde que haces el pedido en una pantalla táctil hasta que recibes tu pizza (en teoría, en menos de cinco minutos), parte del proceso es ejecutado por robots. Literalmente: dosifica ingredientes y hornea en horno de piedra.
Pizza con sello de campeón… y espíritu de fábrica
Detrás de esta coreografía automatizada hay una tecnología desarrollada por la empresa europea Pibra y un nombre de referencia para ponerle cara (y legitimidad) al invento: Thierry Graffagnino, tres veces campeón del mundo de pizza. Él firma las recetas, supervisa los ingredientes y se encarga de que, al menos sobre el papel, lo que salga de la máquina tenga cierto estándar.
Según explican desde Pazzi, la masa se elabora con una mezcla de harinas diseñada para asegurar consistencia global, la salsa viene firmada por Cirio —un nombre respetado en la industria del tomate italiana— y los ingredientes se ultracongelan mediante una tecnología llamada IQF. Todo ello para que la máquina pueda rendir a su máximo potencial: hasta 80 pizzas por hora, 24 horas al día, 7 días a la semana.
El local de Madrid, además, abre con una campaña de marketing milimetrada: sorteo de un año de pizza gratis (una a la semana), merchandising y presencia en redes sociales con vídeos del proceso.
Ni trattoria, ni delivery, ni restaurante
Lo que propone Pazzi no es tanto una experiencia gastronómica como una solución logística. Lo dicen ellos mismos: su intención no es competir con las pizzerías de barrio ni con las trattorias que defienden la pizza napolitana como si fuera un bien cultural. Pazzi llega para ocupar otro espacio: el del fast food sin fisuras, sin tiempos muertos y sin márgenes de error.
Aun así, cuesta no recibir esta apertura con cierto escepticismo. Madrid no es una ciudad precisamente escasa en pizzerías, y el nivel medio ha subido notablemente en la última década. Lo artesanal está de moda, el horno de leña es casi un estándar, y cada barrio cuenta con varias opciones dignas que ofrecen mucho más que velocidad –por cierto, algunas de ellas las puedes consultar en este artículo.
Pazzi apuesta por otro relato: el de la automatización como solución a los problemas estructurales del sector (falta de personal, costes laborales, horarios imposibles). Un relato que, más que al entusiasmo, invita a la duda y al recelo.