Apesar de estarmos em pleno mês de agosto, o novo El Bajío, na Juan Bravo, 23, estava mais perto de estar cheio do que vazio. Entre as mesas, ouviam-se sotaques mexicanos, confirmando o que o seu menu e a sua reputação já anunciavam: este é o sítio para comer México. Aberto todo o mês, o restaurante mantém o ritmo da grande abertura que o colocou no mapa gastronómico de Madrid no final de 2023.
A mudança de Chamberí para o bairro de Salamanca não alterou a essência. A sala de jantar, decorada com artesanato mexicano, mantém um equilíbrio entre a sobriedade e a cor, permitindo que a cozinha ocupe o lugar central. Essa cozinha que, sob a supervisão de “las mayoras” – mulheres guardiãs das receitas tradicionais -, alcançou o reconhecimento do Guia Michelin 2025.
Um menu sedutor
Fundado por Carmen “Titita” Ramírez na Cidade do México em 1972, o El Bajío cresceu para 19 locais no seu país de origem, tornando-se uma instituição da cozinha mexicana. Em Madrid, a ementa combina antojitos clássicos como os panuchos yucatecos ou os aguachiles com referências ao paladar local. O guacamole, por exemplo, é acompanhado por chicharrones estaladiços, e os tacos de cochinita pibil têm a suavidade e a potência de sabor certas.
Nesta última visita, a proposta líquida merece ser mencionada: micheladas e margaritas bem equilibradas acompanharam uma refeição que teve o seu ponto alto em dois pratos. O primeiro, uma dourada grelhada com um molho verde leve, fresco e cítrico. O segundo, uma sobremesa de verão perfeita: merengue com mousse de limão, gelado de framboesa e manga, fresco e com uma acidez comedida.
O selo de Adrià e a consolidação de Madrid
Não é por acaso que este é o restaurante mexicano preferido dos irmãos Adrià. Ferran descreveu-o há alguns anos como “um dos melhores sítios que comi no mundo” e Albert disse que valia a pena apanhar um avião para o visitar. Hoje, com um restaurante no coração do bairro de Salamanca, essa recomendação traduz-se em mesas cheias e num lugar a considerar na agenda gastronómica da cidade.