Nas cozinhas da Casa Enriqueta, Berta, chef com ascendência de cozinheira de miúdos, prepara para o Madrid Secreto um dos produtos mais exclusivos e caros do seu menu: o chorrillo. Trata-se de uma glândula situada entre os pulmões do cordeiro que se destaca tanto pela sua escassez no mercado como pelo trabalho manual exaustivo que requer antes de chegar ao prato. É por isso, talvez, que quase não se encontra nos restaurantes de Madrid – nem mesmo naqueles que se dedicam às miudezas.
Um processo manual com grande desperdício
O elevado preço deste corte deve-se a um fator biológico fundamental: cada cordeiro tem apenas um chorrillo.
E na cozinha, cada pedaço tem de ser tratado individualmente. A Berta retira à mão toda a gordura exterior, uma limpeza milimétrica que gera bastante desperdício e que exige um manuseamento cuidadoso para não danificar a delicada estrutura da carne.
Depois de preparado, o produto é mergulhado na fritadeira, onde é cozinhado diretamente na gordura do cordeiro – tal como acontece com as gallinejas ou os entresijos.
Sabor intenso em formato de delicatessen
À mesa, uma meia porção de chorrillo custa 12 euros. E no que diz respeito ao sabor, acontece o que um amigo define como uma falha na Matrix: todos os alimentos que não estamos habituados a comer têm sabor a frango.
O chorrillo não é exceção. Embora, neste caso, se deva mais a uma questão de textura, o sabor lembra o do cordeiro, como não poderia ser de outra forma.