Mesmo na zona onde o Retiro se torna a desculpa perfeita e a avenida um passeio icónico, o KultO celebra uma década de vida com a desenvoltura de quem soube evoluir sem perder a alma. E o que é ainda mais importante numa cidade com o volume de negócios da hotelaria e restauração de Madrid: o KultO soube manter-se.
O que começou por ser uma homenagem ao atum almadraba de Cádis – com o chef madrileno José Fuentes ao leme – evoluiu para um espaço de cozinha criativa com sotaque do sul, mas com vocação madrilena. E na sua ementa, entre ceviches, peixes grelhados e salgados, há um petisco que transcendeu a oferta e se tornou um mito: o KultO Pepito.
O pepito que seduz chefs como Dabiz Muñoz
Aparentemente simples, o pepito KultO esconde um equilíbrio milimétrico de sabores. Uma fatia fina de vaca loira maturada, pão de vidro, tatemado habanero, pimentos verdes e queijo payoyo. Nada mais, nada menos. É suculento, elegante, viciante. De acordo com o que se diz na sala de jantar, é um dos preferidos de Dabiz Muñoz, que visita o restaurante de vez em quando. E não é difícil de imaginar: há algo na sua audácia contida que o aproxima mais de um gesto de alta cozinha do que de uma simples sandes.
Uma orelha que parece um torrezno
Outra das surpresas do menu é a orelha frita, um prato tradicional levado a outro nível. Aqui não há grelha nem lama, mas sim palitos est aladiços e secos, quase como torreznos finos, acompanhados de molhos habanero bravas que elevam o conjunto. A escolha é arriscada, mas funciona. É um prato inovador, esteticamente mais agradável, mais adequado a todos os públicos – mesmo para aqueles que renunciam impulsivamente à casquería.
O prato chega em loiça vistosa, como quase tudo no KultO, onde a inspiração pictórica do chefe também se transfere para o empratamento. José Fuentes, que cultiva o seu amor pela pintura, parece compor cada prato como uma tela: há cor, há volume, há equilíbrio. Esta estética, longe de ser um mero artifício, responde a uma lógica sensorial que completa a experiência – com as devidas desculpas pelo uso desta última palavra.
Um restaurante com alma de Cádis e um olhar contemporâneo
O KultO nasceu em 2015 com a vocação de taberna do sul, mas ao longo dos anos foi alargando os seus horizontes. O atum continua presente, claro – atum de Barbate, tratado com cuidado e criatividade -, mas a horta, os arrozes e um repertório de pratos que mudam consoante a estação do ano ganharam peso. Tudo sob o mesmo fio condutor: uma cozinha baseada nos produtos.
O espaço também acompanha. Um bar animado, mesas altas, uma esplanada com vista para o Retiro que se enche todas as noites, e uma sala de jantar no piso superior para quem procura mais sossego. A sala de jantar é ágil, bem informada, e lida com facilidade com uma carta de vinhos centrada nos generosos andaluzes – com uma excelente representação de manzanillas – e um bar de cocktails que é breve mas com personalidade.
O KultO não é a última novidade da moda, mas talvez seja por isso que tem tanto valor. Há dez anos que faz as coisas bem. É um daqueles restaurantes que encontraram o seu lugar na cidade sem alarido, crescendo de forma consistente, construindo uma clientela fiel e acrescentando pequenos toques de génio. Como o seu pepito.