De um modo geral, os menus de degustação preenchem um requisito fundamental na escolha de um restaurante: não é preciso pensar muito. Basta sentarmo-nos e começarmos a participar num desfile de tapas, pratos e todo o tipo de criações que não escolhemos. Quando se vai a um restaurante para experimentar um menu de degustação, apenas se escolhe o local (e a bebida, claro).
Mas a grande virtude do conceito de menu de degustação não é tanto a ausência de decisão, mas o facto de ser um processo meticulosamente pensado por um estudioso da matéria. O chefe em questão escolhe não só os pratos que compõem o menu, mas também a ordem em que são levados à mesa e, por vezes, a harmonização de cada uma das etapas. E a prova disso é esta lista dos melhores menus de degustação de Madrid, ou pelo menos alguns que valem mesmo a pena.
1. Tripea
Tripea é um restaurante de mercado, não por causa da sua cozinha, mas porque está literalmente num mercado, o mercado de Vallehermoso para ser mais preciso. A aposta do Tripea não passou despercebida aos especialistas. Um menu que varia, mas que se baseia na cozinha peruana e asiática (codorniz estufada em caril massaman com açafrão e madeira picada, robuchon puro com cinco especiarias chinesas, wok pak choy ) com as nuances autorais do chef, Roberto Martínez Foronda.
💸 Menu: 60 €.
📍 Mercado Vallehermoso (Calle de Vallehermoso, 36, Arapiles)
2. Gioia
Gioia é o resultado das raízes e da carreira do chef Davide Bonato. Este restaurante italiano com um sol do Guia Repsol funciona como uma oficina: tudo é feito à mão. Mas também há espaço para a inovação, num equilíbrio com os sabores mais tradicionais, que é a base de todos os seus pratos, onde os ingredientes essenciais de outrora renascem com novas formas, cores e texturas.
Duas opções de menu: 75 e 90 euros
📍 Calle de San Bartolomé, 23 (Chueca)
3. Casa Koi
Casa Koi Migrante é a criação de Maqui, uma argentina que vive em Madrid e que quis fundir culturas através deste projeto culinário e artístico. O seu menu de degustação centra-se na cozinha peruana, mas com toques asiáticos. Alguns dos pratos que podem ser encontrados nos quatro pratos são: tiradito de peixe branco com molho Nikkei e chalaquita ou ceviche de salmão cítrico com pérolas de tapioca.
M enu de degustação: 35 euros 35 euros
📍 Calle de Trafalgar, 12 (Trafalgar)
4. Yugo the Bunker
Yugo the Bunker replica a experiência de comer num bunker japonês e reúne alguns dos melhores cortes de peixe que podem ser encontrados em Espanha: o nigiri de barriga de robalo ou o usuzukuri de salmão real ora são susceptíveis de gerar um stendhalazo completo no restaurante. O restaurante tem dois menus de degustação: Roots, que apresenta os elementos clássicos da cozinha japonesa, e Naked, uma versão mais minimalista e honesta.
Duas opções:
Clássicos: 145 euros e Evolução: 175 euros
📍 Calle de San Blas, 4 (Las Letras)
5. Bichopalo
A cozinha do Bichopalo só pode ser definida pela sua qualidade: a nuance autoral é absoluta e na escolha dos pratos não há qualquer indício de uma gastronomia de uma origem ou tipologia específica. Um menu de degustação é a única coisa oferecida, pratos fixos (as ostras ou os ovos com solo de shitake) e uma grande vontade de lutar.
Menu: 48€.
📍 Calle de Cristóbal Bordiú, 39 (Chamberí)
6. Brutalista
O Brutalista pretende ter o espírito de uma taberna e de um mercado de bairro. Estes especialistas em fazer escabeches – especialmente o famoso coelho – atraíram a atenção de chefs e especialistas, apesar da sua curta história. A sua cozinha tem toques de pratos típicos de caça, como a codorniz, com alguma cozinha asiática, como o temaki Oliviere, e alguns pratos clássicos que nunca falham, como o gaspacho. Para além disso, os seus preços são bastante razoáveis, com três gamas de preços diferentes.
Quatro opções: uma por 31 euros, uma por 42 euros, uma por 44 euros e uma por 55 euros
📍 Calle Juan Álvarez Mendizábal, 34 (Argüelles)
7. Galeria Ásia
O novo templo gastronómico de Roger Chen está situado no bairro de Salamanca. No seu menu, bem como no menu Palace Edition, recria alguns dos pratos mais aclamados do famoso ‘Palace Chinese’, inaugurado em 2004 e considerado o paradigma da cozinha cantonesa em Madrid.
Na sua versão descontraída e cosmopolita, o novo Asia Gallery propõe uma viagem gastronómica com referências à cozinha imperial, sem descurar os toques contemporâneos da China moderna. O menu, dividido em vários pratos, é composto por três entradas, vários pratos principais e três pratos principais. Um revivalismo dos seus pratos originais onde brilham o bife do lombo com molho de ostras, as gambas com mel e, claro, o lendário Pato de Pequim.
Duas opções: uma por 48 euros e outra por 60 euros por pessoa.
📍 Calle de Lagasca, 82 (barrio de Salamanca)
8. La Bien Aparecida
A menina dos olhos do grupo Cañadío é revelada com José Manuel de Dios como o pater nobis da sua cozinha. La Bien Aparecida, o terceiro restaurante de Paco Quirós em Madrid, transpira sofisticação, cozinha cantábrica e uma avalanche de boas críticas.
O seu menu de degustação é preparado diariamente (almoço até às 15h30 e jantar até às 22h30) com pratos do menu à la carte, onde os produtos sazonais têm primazia sobre todos os outros. O comensal terá sorte se, entre os vários pratos, se deparar com um dos pratos de peixe ou com a beringela assada com pesto.
Degustação: 78 € (+ 42 € com harmonização de vinho e comida)
📍 Calle de Jorge Juan, 8 (Bairro de Salamanca)
9. Zalacaín
Este refúgio para aristocratas, literatos e artistas, cujo nome se refere ao romance “Zalacaín, el Aventurero” de Pío Baroja, mantém a sua reputação graças a uma impecável encenação geral na sala de jantar, cozinha e adega.
No seu novo empreendimento, incorporaram um menu que revisita muitos dos seus pratos estrela e as suas novas receitas com três entradas, sete pratos e uma sobremesa. Nesta viagem, pode encontrar o corte de foie gras com tuile de crocanti de laranja, uma salada de vieiras braseadas com berbigão ou um bife t ártaro de lombo.
Tour Gastronómico: 150 € (sem emparelhamento de comida e vinho)
📍 Calle Álvarez de Baena, 4 (Gregorio Marañon)
10. Coque
Instalados no bairro de Chamberí, os irmãos Sandoval mantêm a emoção gastronómica na sala de jantar, na adega e na cozinha do seu restaurante de duas estrelas. Esta temporada, o equilíbrio fraterno é transferido para o novo menu Guarda, uma viagem de seis actos que orbitam em torno da sustentabilidade, dos produtos locais e sazonais e, claro, da inovação. O seu compromisso com os produtos locais aproxima os comensais da horta familiar em Jaral de la Mira.
Menu de degustação a partir de 365 €.
📍 Calle del Marqués del Riscal, 11 (Almagro)
11. Sela
Sempre se disse que a qualidade é preferível à quantidade, mas há alturas em que é uma feliz coincidência que ambas estejam presentes ao mesmo tempo. É exatamente o que acontece em Saddle, o restaurante com estrela Michelin que apresenta um menu de degustação de 10 pratos (oito salgados e dois doces) com o melhor da estação. Alguns pratos, como a enguia fumada, os talos de acelga e o velouté ibérico al palo cortado(na foto), só podem ser degustados como parte deste menu.
Menu sazonal: 160 euros 160 euros
📍 Calle de Amador de los Ríos, 6 (Almagro)
12. Beytna
A riqueza e a variedade da gastronomia jordana são difíceis de resumir, mas é um desafio que Beytna tem, sem dúvida, enfrentado com sucesso. A sua seleção gastronómica baseia-se nas receitas e sabores mais caraterísticos da cozinha árabe e das formas tradicionais de cozinhar. Tabule, húmus e sojouk são alguns dos pratos da ementa. Sem esquecer os seus doces, como a tradicional baklawa.
📍 Calle del Moscatelar, 18 (Arturo Soria)
13. Restaurante Paco Roncero
Menu Afirmações: 210 €
📍 Calle Alcalá, 15 (centro)
14. La Tasquita de Enfrente
Duas opções: uma por 110 € e outra por 150 €.
📍 Calle de la Ballesta, 6 (Malasaña)
15. Kuoco 360
Menu de degustação: 78 euros.
📍 Calle de San Bartolomé, 14 (Chueca)
16 .Chirón
Claro que não podia faltar o restaurante que detém a honra de ser o restaurante com estrela Michelin mais barato de Madrid. Contrariamente ao senso comum (uma estrela Michelin raramente fica abaixo dos três dígitos), o Chirón é uma exceção aos preços elevados dos restaurantes com estrelas. O menu executivo custa menos de 35 euros e inclui um lanche de boas-vindas, azeites, aperitivo, entrada, peixe, carne, sobremesa e um doce final. Mais vinho. O arroz da foto tem um custo adicional de 14 euros.
Há três opções: 34 €; 45 € e 120 €.
📍 Calle Alarcón, 27 (Valdemoro)