O arroz branco é uma daquelas receitas que parece que toda a gente sabe fazer. Uma panela, água, arroz e alguns minutos de cozedura. É a quem defende este dogma que o famoso chef madrilenho Juanjo López Bedmar se dirige ao apresentar a sua forma particular de fazer arroz branco.
Nas redes sociais do La Tasquita de Enfrente, o chef partilhou uma versão muito pessoal do arroz cozido “de sempre”, inspirada na forma como a sua avó o preparava, embora com uma alteração importante. “O arroz branco não se faz com água”, explica ele enquanto mostra uma panela fumegante. Na sua receita, o líquido de cozedura é caldo — de preferência de peixe — acompanhado de alho, louro e cebola refogada.
O resultado continua a ser um arroz branco simples, mas com muito mais aroma e profundidade. Também mais solto. Algo que depende menos de ingredientes raros do que de cuidar de pequenos detalhes durante a cozedura.
O segredo está no caldo e em não mexer no arroz
A receita começa com uma base muito simples: azeite, cebola picada e três dentes de alho esmagados. Quando a cebola começa a ficar transparente, junta duas folhas de louro e o arroz. Aí vem um dos passos fundamentais: «nacarar» o grão, ou seja, mexê-lo durante alguns minutos para que fique bem impregnado de azeite antes de incorporar o líquido.
Depois, entra o caldo quente. Juanjo López usa um caldo de peixe feito com espinhas, peles e cebola infundidas durante cerca de vinte minutos, embora admita versões com frango ou carne, dependendo do prato que vai acompanhar o arroz.
A proporção também não muda muito em relação a uma receita tradicional: duas partes de caldo por cada parte de arroz. O importante vem a seguir. Quando começar a ferver, baixa o lume ao mínimo, tapa a panela e deixa cozinhar exatamente treze minutos sem mexer nem levantar a tampa.
O repouso final também faz parte da receita. Mais cinco minutos, já fora do lume, para que o vapor termine de secar o grão e o arroz fique mais uniforme.
