A palmera de chocolate é um doce típico de Madrid? Não se sabe ao certo, mas há três razões para a associar à região: a Associação de Confeiteiros de Madrid (ASEMPAS) inclui-a como um doce típico da região; Morata de Tajuña celebra a Feira da Palmera de Chocolate; e é raro não a encontrar em qualquer pastelaria, seja ela industrial ou artesanal.
1. La Duquesita
La Duquesita é uma das padarias mais antigas (abriu em 1914) e lendárias de Madrid, e as suas palmeritas, juntamente com as suas caixas de chocolates, são a estrela da casa. Aqui as palmeritas têm uma massa folhada muito leve feita com manteiga. Para obter um toque estaladiço antes de irem ao forno, são cobertas com açúcar. Depois de frias, são cobertas com chocolate, o mesmo chocolate utilizado para os bombons. Um chocolate amargo a 70% que combina na perfeição com a massa folhada.
Calle Fernando VI, 2 (Chueca)
2. Moulin Chocolat
Para conseguir uma palmeira do Moulin Chocolat e ter a certeza de que há alguma disponível, é aconselhável telefonar com antecedência: são muito procuradas. O chef Ricardo Vélez é o responsável pelas receitas desta pastelaria (bem como de outras instituições doces como a Chocolatería San Ginés ou a pastelaria do famoso restaurante Lhardy). Aqui a palmera é feita com uma cobertura de chocolate a 70%, particularmente cremosa com uma base estaladiça. Tudo o que se espera deste doce.
Calle de Alcalá, 77 (Bairro de Salamanca)
3. Pastelaria Nunos
Todos os bolos da Pastelería Nunos são feitos à mão, por isso a sua palmera de chocolate tinha de estar entre as melhores de Madrid. Embora seja uma pastelaria conhecida por ter roscón de Reyes durante todo o ano, a sua palmera tem a espessura certa, é estaladiça e tem uma cobertura de chocolate preto.
Calle de Narváez, 63 (Retiro)
4. Panod
Na Panod, uma daquelas padarias artesanais que tem de visitar de vez em quando, eles adoram os clássicos da pastelaria e a palma de manteiga é uma das suas marcas registadas. São feitas apenas com farinha, manteiga belga, sal, água e açúcar. Fazem a massa folhada de raiz e cortam cada palma com uma faca. Desta forma, conseguem obter a espessura correta, nem demasiado grossa nem demasiado fina.
Calle de Prim, 1 (Chueca); Avenida de Europa, 23 (Pozuelo); Plaza de la Moraleja, s/n (Alcobendas) e Calle Manuel de Falla, 3 (Majadahonda).
5. Cientotreinta Grados
A Cientotreinta Grados tem um prémio para o melhor pão de Madrid em 2020, e também é conhecida por torrar o seu próprio café, mas as suas palmeras de chocolate também merecem uma menção. A massa folhada é a chave desta palmera, e basta abri-las para ver a delicadeza da sua preparação, embora o chocolate Valhrona grand cru só o acrescente.
Calle de Ayala, 28 (Mercado de la Paz) e Calle de Fernando el Católico, 17 (Chamberí)
6. Estela Hojaldre
Estela Hojaldre é uma pastelaria especializada em massa folhada da Cantábria – o segredo é a manteiga local – e esta riqueza de pastelaria pode ser degustada no bairro madrileno de Las Letras. Embora os doces mais procurados nesta pastelaria sejam o mil-folhas de merengue (um clássico que também merece o seu lugar), as palmeras tinham de ser boas. E de facto são: a base desta massa, a massa folhada, é a especialidade do local.
Plaza de Jesús, 5 (Las Letras)