Não há nada mais ingrato do que abrir um artigo com um truísmo, mas quando se sai do Ancestral não se pode deixar de pensar nisso: levar a simplicidade à excelência é provavelmente o maior desafio da cozinha. Não porque a cozinha aqui seja simples – não é – mas porque os pratos que mais brilham remetem para uma parte profundamente reconhecível do receituário castelhano: tripas, sopa de alho, orelha, pão e chocolate. Cozinhar de memória, levado a um reino de precisão, técnica e ambição invulgar.
Chega-se ao Ancestral com um paladar preparado para compreender que aqui se vem comer o que sempre se comeu, mas nunca como se comeu antes. Não se come como em casa da avó – se a avó fosse castelhana – porque isso seria injusto para a cozinha de Víctor Infantes; mas sem essa cozinha doméstica, sem essa tradição transmitida, Ancestral simplesmente não existiria.
Fumo, fogo e lama
A proposta articula-se em torno de três eixos muito claros: fumo, fogo e lama. Não se trata de conceitos estéticos ou de palavras ocas, mas de verdadeiras ferramentas que percorrem o menu. O barro, por exemplo, não é uma piscadela de olho: é técnica. A sopa de alho servida numa panela de barro, leve mas profunda, com bacon bem medido, é um daqueles pratos que explicam todo um restaurante. O mesmo acontece com a cebola em três texturas, diretamente memorável.
O menu tem uma narrativa, uma lógica interna, uma temporalidade e limites auto-impostos. Aqui não se come nada que não se comesse em Castela. A única concessão ao mar é a cococha de bacalhau, salgada e dessalgada em casa. Não é necessário ir ao Estreito de Gibraltar à procura de atum, quando o chefe trabalha com um brilhantismo invulgar produtos como a truta, a enguia ou o lagostim.
Porque um grande menu também é isso: impor restrições e jogar com elas.
Depois de pratos como a gema de galinha preta castelhana com trompetas, a língua de vaca com cecina ou a orelha reinterpretada com absoluto respeito pelo produto, não se sai a mesma pessoa. Nem depois daquela sopa de alho que, sem ser pesada, deixa uma impressão duradoura.
Sobremesas sem compromissos e uma cozinha com ambição
O capítulo doce mantém o nível do percurso: um autêntico festival de gelados, que desmonta a falsa ideia de que as sobremesas são uma formalidade nos menus gastronómicos. Gelado de limão com iogurte de ovelha, gelado de leite queimado, gelado de chocolate… simples na aparência, extraordinário na execução. Mais uma vez, um olhar sobre o produto com um toque técnico preciso, nunca gratuito.
Víctor Infantes cria pratos tradicionais profundamente enraizados na terra, utilizando técnicas antigas – como a cozedura em panelas de barro – reinterpretadas de um ponto de vista contemporâneo. A sua carreira explica em parte esta maturidade: trabalhou ao lado de grandes nomes como Marcos Granda no Skina, passou pelo Club Allard de Madrid e fez parte da equipa do Azurmendi com Eneko Atxa, com quem também trabalhou em Londres. Em 2019, ao leme do Clos, conquistou a sua primeira estrela Michelin.
Ancestral ontem, hoje e amanhã
A ambição é uma parte explícita do seu discurso de chef. Quando questionado sobre os seus objectivos, Infantes não esconde: uma estrela Michelin não lhe basta. E quando lhe perguntam onde se vê daqui a dez anos, responde sem hesitar: com três estrelas.
Ancestral, o projeto de Víctor Infantes e Saúl González, obteve uma estrela Michelin na sua nova localização em Madrid, consolidando uma trajetória meteórica: nasceu em Illescas em 2022, estrela no primeiro ano, mudança para Pozuelo e nova confirmação do guia.
Se o Ancestral estivesse em Velázquez ou Gaztambide, seria um lugar de peregrinação. A distância não deve enganar ninguém.
O restaurante tem uma sala de jantar para 30 comensais e um espaço privado para outros 10. Anexo ao projeto principal está o Brassafina, uma proposta mais informal centrada em carnes e peixes grelhados, com vocação de esplanada.
A decoração, sóbria e elegante, mantém referências artísticas ao Ancestral de Illescas: esculturas de Pedro Rodríguez “Pedrín” sobre as mesas, cozinha exposta, adegas e uma paleta de tons naturais e escuros. O serviço de mesa – com peças únicas de madeira e pedra – e o serviço de vidro foram completamente renovados. Nas paredes, serigrafias de Miguel Caravaca, com exposições temporárias rotativas.