En las cocinas de Casa Enriqueta, Berta, chef con ascendencia casquera, manipula para Madrid Secreto uno de los productos más exclusivos y caros de su carta: el chorrillo. Se trata de una glándula situada entre los pulmones del cordero que destaca tanto por su escasez en el mercado como por el exhaustivo trabajo manual que requiere antes de llegar al plato. Es por eso, quizás, por lo que apenas se encuentra en los restaurantes de Madrid –ni siquiera en aquellos que se enfocan en la casquería.
Un proceso manual de alto desperdicio
El elevado precio de este corte se debe a un factor biológico fundamental: cada cordero tiene únicamente un chorrillo.
Y en la cocina, cada pieza debe tratarse de forma individual. Berta retira a mano toda la grasa exterior, una limpieza milimétrica que genera bastante desperdicio y que exige una manipulación cuidadosa para no romper la delicada estructura de la carne.
Una vez preparado, el producto se sumerge en la freidora, donde se cocina directamente en la grasa del cordero –como así pasa con las gallinejas o los entresijos.
Sabor intenso en formato delicatessen
En la mesa, la media ración de chorrillo tiene un coste de 12 euros. Y con respecto al sabor, ocurre lo que un amigo define como un fallo en la Matrix: todos los alimentos que no estamos acostumbrados a comer habitualmente saben a pollo.
El chorrillo no es una excepción. Aunque en este caso se debe más a una cuestión de textura, el sabor recuerda al del cordero, como no puede ser de otra manera.
