No hay nada más ingrato que abrir un artículo con una perogrullada, pero al salir de Ancestral uno no puede evitar pensarlo: llevar lo sencillo a la excelencia es probablemente el mayor reto de la cocina. No porque aquí se cocine simple —no lo es—, sino porque los platos que más brillan remiten a una parte profundamente reconocible del recetario castellano: callos, sopa de ajo, oreja, pan con chocolate. Cocina de memoria, llevada a un terreno de precisión, técnica y ambición poco común.
A Ancestral se llega con el paladar dispuesto a entender que aquí se viene a comer lo de siempre, pero nunca como lo has comido antes. No se come como en casa de tu abuela —si tu abuela fuera castellana— porque eso sería injusto con la cocina de Víctor Infantes; pero sin esa cocina doméstica, sin esa tradición transmitida, Ancestral sencillamente no existiría.
Humo, fuego y barro
La propuesta se articula en torno a tres ejes muy claros: humo, fuego y barro. No son conceptos estéticos ni palabras huecas, sino herramientas reales que atraviesan el menú. El barro, por ejemplo, no es un guiño: es técnica. La sopa de ajo servida en olla de barro, ligera pero profunda, con panceta bien medida, es uno de esos platos que explican un restaurante entero. Lo mismo sucede con la cebolla en tres texturas, directamente memorable.
El menú tiene narrativa, lógica interna, temporalidad y límites autoimpuestos. Aquí no se come nada que no se coma en Castilla. La única concesión al mar llega en forma de una cococha de bacalao salado y desalado en casa. No hace falta ir al Estrecho a buscar atún cuando el chef trabaja con una brillantez poco común productos como la trucha, la anguila o el cangrejo de río.
Porque un gran menú también es eso: imponerse restricciones y jugar dentro de ellas.
Después de platos como la yema de gallina negra castellana con trompetillas, la lengua de vaca con cecina o la oreja reinterpretada desde el respeto absoluto al producto, uno no sale siendo la misma persona. Tampoco tras esa sopa de ajo que, sin ser pesada, deja una huella duradera.
Postres sin concesiones y una cocina con ambición
El capítulo dulce mantiene el nivel del recorrido: un auténtico festival de helados, que desmonta esa falsa idea de que en los menús gastronómicos los postres son un trámite. Helado de limón con yogur de oveja, helado de leche quemada, helado de chocolate… sencillos en apariencia, extraordinarios en ejecución. De nuevo, la mirada al producto con un giro técnico preciso, nunca gratuito.
Víctor Infantes crea platos tradicionales con un arraigo profundo en la tierra, utilizando técnicas antiguas —como la cocción en recipientes de barro— reinterpretadas desde una mirada contemporánea. Su trayectoria explica en parte esta madurez: ha trabajado junto a grandes nombres como Marcos Granda en Skina, pasó por el Club Allard madrileño y formó parte del equipo de Azurmendi con Eneko Atxa, con quien también trabajó en Londres. En 2019, al frente de Clos, consiguió su primera estrella Michelin.
Ancestral ayer, hoy y mañana
La ambición forma parte explícita del discurso de su chef. Cuando se le pregunta por objetivos, Infantes no se esconde: una estrella Michelin le sabe a poco. Y cuando le preguntamos dónde se ve dentro de diez años, responde sin titubeos: con tres estrellas.
Ancestral, proyecto de Víctor Infantes y Saúl González, ha obtenido una estrella Michelin en su nueva ubicación en Madrid, consolidando una trayectoria meteórica: nacido en Illescas en 2022, estrella en su primer año, traslado a Pozuelo y nueva confirmación por parte de la guía.
Si Ancestral estuviera en Velázquez o en Gaztambide sería lugar de peregrinación obligada. Que la distancia no engañe a nadie.
El restaurante cuenta con una sala para 30 comensales y un espacio privado para otros 10. Anexo al proyecto principal se encuentra Brassafina, una propuesta más informal centrada en carnes y pescados a la brasa, con vocación de terraza.
La decoración, sobria y elegante, mantiene referencias artísticas del Ancestral de Illescas: esculturas de Pedro Rodríguez “Pedrín” sobre las mesas, cocina vista, cavas de vino y una paleta de tonos naturales y oscuros. La vajilla —con piezas únicas de madera y piedra— y la cristalería han sido completamente renovadas. En las paredes, serigrafías de Miguel Caravaca, con exposiciones temporales que irán rotando.