Nelle cucine di Casa Enriqueta, Berta, chef con origini nella tradizione delle frattaglie, prepara per Madrid Secreto uno dei prodotti più esclusivi e costosi del suo menu: il chorrillo. Si tratta di una ghiandola situata tra i polmoni dell’agnello che si distingue sia per la sua rarità sul mercato sia per l’estenuante lavoro manuale che richiede prima di arrivare nel piatto. È forse per questo che lo si trova raramente nei ristoranti di Madrid, nemmeno in quelli specializzati in frattaglie.
Un processo manuale con un alto tasso di scarto
L’alto prezzo di questo taglio è dovuto a un fattore biologico fondamentale: ogni agnello ha un solo chorrillo.
E in cucina, ogni pezzo deve essere trattato singolarmente. Berta rimuove a mano tutto il grasso esterno, una pulizia millimetrica che genera parecchi scarti e che richiede una manipolazione accurata per non rompere la delicata struttura della carne.
Una volta preparato, il prodotto viene immerso nella friggitrice, dove cuoce direttamente nel grasso dell’agnello – proprio come succede con le gallinejas o gli entresijos.
Sapore intenso in formato gourmet
A tavola, la mezza porzione di chorrillo costa 12 euro. E per quanto riguarda il sapore, succede quello che un amico definisce un errore nel Matrix: tutti i cibi che non siamo abituati a mangiare di solito sanno di pollo.
Il chorrillo non fa eccezione. Anche se in questo caso dipende più dalla consistenza, il sapore ricorda quello dell’agnello, come non potrebbe essere altrimenti.