Il legame di Dua Lipa con Madrid è di lunga data e vanta ambasciatori di spicco come Pedro Almodóvar, ma nella sua nuova collaborazione con Google ha chiarito che la sua mappa sentimentale di Madrid non si limita al Prado, a San Ginés o a un tablao flamenco: nella sua guida personale della città, l’artista ha indicato un bar di tapas ben preciso come “esperienza unica”. Si chiama Sala de Despiece e, a prima vista, sembra più la macelleria di un mercato che un ristorante alla moda.
Sala de Despiece è nato a Chamberí come un esperimento e ha finito per diventare uno dei concept gastronomici più influenti dell’ultimo decennio a Madrid. La sua estetica, come suggerisce il nome, riproduce quella di un’autentica macelleria, grazie alle pareti piastrellate di bianco, ai ganci e ai codici di taglio appesi alle pareti, ai banconi da lavoro in acciaio inossidabile e a un menu che si presenta come un foglio d’ordine con ingredienti, provenienze e pesi, quasi come se stessi comprando la merce in un mercato centrale.
Quell’atmosfera da “macelleria contemporanea” fa parte del gioco: ti siedi a un bancone che sembra un tavolo da lavoro, vedi come preparano i piatti a pochi centimetri dal tuo sgabello e ti muovi in uno spazio più simile a un laboratorio che a una sala da pranzo tradizionale. Il risultato è un’esperienza molto scenica, quasi performativa, dove ogni portata viene completata e impiattata davanti al commensale.
Perché ha conquistato Dua Lipa
Come ha raccontato la cantante stessa sulla sua piattaforma dedicata ai libri, Service95, Sala de Despiece è una tappa obbligatoria ogni volta che mette piede a Madrid. Nella sua descrizione, parla di “una cena deliziosa con piatti da condividere in stile tapas” e sottolinea che l’estetica del locale — quell’imitazione di una sala di sezionamento dell’industria della carne — lo rende qualcosa “che trasforma la serata in un’esperienza unica”.
Dua Lipa ci è tornata e l’ha inserita insieme ad altri luoghi che definiscono il suo rapporto con la città: la Chocolatería San Ginés, il tablao Corral de la Morería, il cocktail bar ChinChín a Malasaña, Ultramarinos Quintín o il Cine Doré, sede della Filmoteca Española. Il fatto che in questa lista, per metà turistica e per metà frutto del gusto personale, compaia un ristorante come Sala de Despiece la dice lunga su ciò che l’artista cerca quando esce a mangiare: locali con carattere, un’estetica d’impatto e una cucina pensata per stuzzicare e condividere.
Cosa si mangia alla Sala de Despiece
Anche se il nome e l’arredamento fanno pensare alla carne, il menu va ben oltre la bistecca. Il filo conduttore è il prodotto: tagli di manzo frollato, pesce fresco, verdure di stagione, frutti di mare e tagli meno comuni, lavorati in porzioni piccole e serviti al bancone.
Tra le sue specialità ci sono la “chuletón cenital”, una sorta di carpaccio di manzo stagionato con tartufata, pomodoro fresco e olio d’oliva rifinito davanti al cliente, e il “Rolex”, uno stuzzichino che unisce pancetta, foie gras, gel di vino e tartufo, rifinito con il cannello davanti al commensale. A questi si aggiungono tapas come il pomodoro giapponese con tonno e alghe, scampi con salsa olandese, carciofi confit o rivisitazioni di piatti tradizionali in chiave da bar.
La Sala de Despiece originale si trova in via Alonso Cano, 27, nel quartiere di Chamberí, un’area che si è affermata come uno degli epicentri gastronomici della città. Il successo del concept ha portato il gruppo ad espandersi in altri due quartieri: un locale vicino a Sol e un altro nei pressi di via Ayala, nel quartiere di Salamanca, dove si mantiene l’idea del bancone, del prodotto e dell’estetica da macelleria, anche se con sfumature ed evoluzioni proprie.
