Dua Lipas Beziehung zu Madrid reicht weit zurück und hat so prominente Botschafter wie Pedro Almodóvar, doch in ihrer neuen Zusammenarbeit mit Google hat sie deutlich gemacht, dass ihre emotionale Verbindung zu Madrid sich nicht auf den Prado, San Ginés oder einen Flamenco-Lokal beschränkt: In ihrem persönlichen Stadtführer hat die Künstlerin eine ganz bestimmte Tapas-Bar als „einzigartiges Erlebnis“ hervorgehoben. Sie heißt Sala de Despiece und sieht auf den ersten Blick eher wie eine Metzgerei auf dem Markt aus als wie ein angesagtes Restaurant.
Sala de Despiece entstand in Chamberí als Experiment und entwickelte sich schließlich zu einem der einflussreichsten gastronomischen Konzepte des letzten Jahrzehnts in Madrid. Die Einrichtung, wie der Name schon sagt, sieht aus wie eine echte Metzgerei: weiß gekachelte Wände, Haken und Schnittmarkierungen an den Wänden, Arbeitsbänke aus Edelstahl und eine Speisekarte, die wie ein Bestellzettel mit Zutaten, Herkunft und Gewichten aussieht – fast so, als würdest du auf einem Großmarkt einkaufen.
Diese Atmosphäre einer „modernen Metzgerei“ ist Teil des Konzepts: Du sitzt an einer Theke, die wie ein Arbeitstisch aussieht, siehst, wie die Gerichte nur wenige Zentimeter von deinem Hocker entfernt angerichtet werden, und bewegst dich in einem Raum, der eher einer Werkstatt als einem gewöhnlichen Speisesaal gleicht. Das Ergebnis ist ein sehr szenisches, fast performatives Erlebnis, bei dem jeder Gang direkt vor den Augen des Gastes fertiggestellt und auf den Teller gebracht wird.
Warum es Dua Lipa erobert hat
Wie die Sängerin selbst auf ihrer Buchplattform Service95 erzählt hat, ist Sala de Despiece jedes Mal, wenn sie in Madrid ist, ein absolutes Muss. In ihrer Beschreibung spricht sie von „einem köstlichen Abendessen mit Gerichten zum Teilen im Tapas-Stil“ und hebt hervor, dass die Einrichtung des Lokals – diese Nachbildung einer Zerlegungshalle aus der Fleischindustrie – es zu etwas macht, „das den Abend zu etwas Einzigartigem macht“.
Dua Lipa hat die Bar erneut besucht und sie neben andere Orte aufgenommen, die ihre Beziehung zur Stadt prägen: die Chocolatería San Ginés, den Tablao Corral de la Morería, die Cocktailbar ChinChín in Malasaña, Ultramarinos Quintín oder das Cine Doré, Sitz der Filmoteca Española. Dass auf dieser Liste, die halb touristisch, halb persönlicher Geschmack ist, ein Restaurant wie Sala de Despiece auftaucht, sagt viel darüber aus, wonach die Künstlerin sucht, wenn sie essen geht: Orte mit Charakter, einer starken Ästhetik und einer Küche, die zum Knabbern und Teilen gedacht ist.
Was gibt’s zu essen im Sala de Despiece?
Auch wenn der Name und die Einrichtung auf Fleisch hindeuten, geht die Speisekarte weit über das Rindersteak hinaus. Der rote Faden ist das Produkt: gereifte Rindfleischstücke, Fisch vom Markt, Gemüse der Saison, Meeresfrüchte und weniger übliche Fleischstücke, die in kleinen Portionen zubereitet und an der Theke serviert werden.
Zu den Spezialitäten gehören das „Chuletón cenital“, eine Art Carpaccio aus gereiftem Rindfleisch mit Tartufata, frischen Tomaten und Olivenöl, das vor den Augen des Gastes fertiggestellt wird, sowie das „Rolex“, ein Häppchen aus Speck, Foie gras, Weingel und Trüffel, das vor dem Gast mit dem Brenner abgerundet wird. Dazu kommen Tapas wie japanische Tomate mit Thunfisch und Algen, Kaisergranaten mit Sauce Hollandaise, kandierte Artischocken oder Neuinterpretationen von Eintopfgerichten im Bar-Stil.
Die ursprüngliche Sala de Despiece befindet sich in der Calle Alonso Cano 27 im Stadtteil Chamberí, einem Viertel, das sich zunehmend als eines der gastronomischen Zentren der Stadt etabliert hat. Der Erfolg des Konzepts hat die Gruppe dazu veranlasst, in zwei weitere Stadtteile zu expandieren: ein Lokal in der Nähe von Sol und ein weiteres in der Umgebung der Calle Ayala im Stadtteil Salamanca, wo die Idee der Theke, der Produkte und der Metzgerei-Ästhetik beibehalten wird, wenn auch mit eigenen Nuancen und Weiterentwicklungen.
