La relación de Dua Lipa con Madrid es larga y tiene embajadores tan destacados como Pedro Almodovar, pero en su nueva colaboración con Google ha dejado claro que su mapa sentimental con Madrid no se limita al Prado, San Ginés o un tablao flamenco: en su guía personal de la ciudad, la artista ha señalado una barra de tapas muy concreta como una “experiencia única”. Se llama Sala de Despiece y, a primera vista, parece la carnicería de un mercado más que un restaurante de moda.
Sala de Despiece nació en Chamberí como un experimento y acabó convirtiéndose en uno de los conceptos gastronómicos más influyentes de la última década en Madrid. Su estética, como bien anuncia su nombre, replica una auténtica una carnicería, gracias a las paredes alicatadas de blanco, ganchos y códigos de corte en las paredes, barras de trabajo de acero inoxidable y una carta que se presenta como una hoja de pedido con ingredientes, procedencias y pesos, casi como si estuvieras comprando género en un mercado central.
Esa atmósfera de “carnicería contemporánea” es parte del juego: te sientas en una barra que parece mesa de trabajo, ves cómo montan los platos a centímetros de tu taburete y te mueves en un espacio más cercano a un obrador que a un comedor al uso. El resultado es una experiencia muy escénica, casi performativa, donde cada pase se termina y se emplata delante del comensal.
Por qué ha conquistado a Dua Lipa
Según ha contado la propia cantante en su plataforma sobre libros, Service95, Sala de Despiece es una parada obligatoria cada vez que pisa Madrid. En su descripción, habla de “una deliciosa cena con platos para compartir estilo tapas” y destaca que la estética de la casa —esa imitación de una sala de despiece de la industria cárnica— la convierte en algo “que hace que la noche se convierta en una cosa única”.
Dua Lipa ha repetido visita y la ha incluido junto a otros lugares que definen su relación con la ciudad: la Chocolatería San Ginés, el tablao Corral de la Morería, la coctelería ChinChín de Malasaña, Ultramarinos Quintín o el Cine Doré, sede de la Filmoteca Española. Que en esa lista, mitad turística mitad gusto personal, aparezca un restaurante como Sala de Despiece dice mucho de lo que busca la artista cuando sale a comer: sitios con carácter, estética potente y cocina pensada para picar y compartir.
Qué se come en Sala de Despiece
Aunque el nombre y la decoración apuntan a la carne, la carta va bastante más allá del chuletón. El hilo conductor es el producto: piezas de vaca madurada, pescados de lonja, verduras de temporada, mariscos y cortes menos habituales que se trabajan en formato pequeño y se rematan en barra.
Entre sus especialidades están el chuletón cenital, una especie de carpaccio de vaca madurada con tartufata, tomate natural y aceite de oliva terminado ante el cliente, y el Rolex, un bocado que mezcla panceta, foie, gel de vino y trufa, rematado con soplete frente al comensal. A ellos se suman tapas como el tomate japonés con atún y alga, cigalas con salsa holandesa, alcachofas confitadas o reinterpretaciones de platos de cuchara en clave de barra.
La Sala de Despiece original se encuentra en la calle Alonso Cano, 27, en el barrio de Chamberí, un eje que se ha ido consolidando como uno de los epicentros gastro de la ciudad. El éxito del concepto ha llevado al grupo a expandirse a otros dos barrios: un local cerca de Sol y otro en el entorno de la calle Ayala, en el barrio de Salamanca, donde se mantiene la idea de barra, producto y estética de carnicería, aunque con matices y evoluciones propias.
