La seule étoile Michelin d’Albacete et le prix de la meilleure croquette à Madrid Fusion 2023 arrivent dans la capitale. Le chef Juan Monteagudo a ouvert ce mois-ci La Bechamel, un nouveau restaurant de cuisine manchoise situé au numéro 155 de la rue Príncipe de Vergara (quartier de Salamanca).
Après le succès de l’Ababol à Albacete, le chef a ouvert La Bechamel dans sa ville et ouvre maintenant un nouvel établissement à Madrid. Il se distingue par ses prix abordables, sa carte de la Mancha, ses influences extérieures et son produit phare : la croquette de jambon.
La meilleure croquette pour 3,50
Juan Monteagudo est l’auteur des fameuses croquettes qui donnent leur nom au restaurant et qui coûtent 3,50 euros pièce à Madrid. Pour les préparer, il utilise 50 % de lait de vache et 50 % de lait de brebis, dans lequel il fait infuser les os de jambon pour obtenir leur saveur caractéristique.
Un autre ingrédient clé est la chapelure traditionnelle, qui permet de les frire dans de l’huile de tournesol sans absorber trop de graisse et sans que la béchamel ne perde de son importance. Avec cette formule, mise au point pendant plus de dix ans et dédiée à sa mère, le chef vend plus de 30 000 unités par an.
Des recettes pour plus de 50 convives
La Bechamel est située en face de l’ Auditorio Nacional de Música et dispose d’une superficie de 85 mètres carrés, avec une capacité de 44 couverts dans la salle à manger et de 12 autres sur la terrasse. Outre les croquettes, les visiteurs peuvent déguster des tapas telles que des beignets d’ail, de pringue et de piparra ou une réinterprétation albacete de la salade de fruits de mer.
Sur la carte, les plats de « cuchareo » se distinguent, comme la perdrix rouge de La Mancha et ses pochas ou les migas pastoriles (chapelure frite) avec la puntilla de corral. Parmi les autres plats principaux, citons les joues marinées au chocolat et les petits calmars farcis à l’abattis et aux pois chiches. Et pour finir avec le dessert, il y a le classique gâteau au fromage Manchego et la torrija croustillante avec de la crème glacée.
D’Albacete à Madrid
Avant de s’installer à son compte, Juan Monteagudo a suivi une formation à l’Escuela Superior de Hostelería de Artxanda (Bilbao) et a travaillé dans les cuisines de restaurants tels que Mina, Azurmendi et Zárate Jatetxea.
En 2022, il est retourné dans son pays natal, Albacete, où il a ouvert son propre projet, Ababol, qui possède une étoile Michelin. Son objectif est de rendre hommage à la cuisine de La Mancha, avec des influences d’autres cuisines comme la française, son père étant d’origine parisienne. Le chef définit lui-même sa marque comme « de la Mancha au bout du monde » sur son site web.
Les saveurs les plus traditionnelles s’allient à l’innovation à La Bechamel, le restaurant qui vient d’ouvrir à Madrid et qui promet des recettes de haute cuisine sans un coût très élevé, avec un prix moyen par personne compris entre 30 et 40 euros.