La relation de Dua Lipa avec Madrid est de longue date et compte des ambassadeurs aussi prestigieux que Pedro Almodóvar, mais dans sa nouvelle collaboration avec Google, elle a clairement montré que sa carte sentimentale de Madrid ne se limite pas au Prado, à San Ginés ou à un tablao flamenco : dans son guide personnel de la ville, l’artiste a désigné un bar à tapas bien précis comme une « expérience unique ». Ça s’appelle Sala de Despiece et, à première vue, ça ressemble plus à la boucherie d’un marché qu’à un resto branché.
Sala de Despiece a vu le jour à Chamberí comme une expérience et a fini par devenir l’un des concepts gastronomiques les plus influents de la dernière décennie à Madrid. Son esthétique, comme son nom l’indique, reproduit celle d’une véritable boucherie, grâce à ses murs carrelés de blanc, ses crochets et ses codes de découpe accrochés aux murs, ses comptoirs en acier inoxydable et une carte qui se présente comme une fiche de commande avec les ingrédients, leurs origines et leurs poids, presque comme si tu faisais tes courses au marché central.
Cette ambiance de « boucherie contemporaine » fait partie du jeu : tu t’assois à un comptoir qui ressemble à un plan de travail, tu regardes comment les plats sont préparés à quelques centimètres de ton tabouret et tu évolues dans un espace qui s’apparente davantage à un atelier qu’à une salle à manger classique. Le résultat est une expérience très scénique, presque performative, où chaque plat est finalisé et dressé devant le client.
Pourquoi a-t-elle conquis Dua Lipa ?
Comme l’a raconté la chanteuse elle-même sur sa plateforme littéraire, Service95, Sala de Despiece est un passage obligé à chaque fois qu’elle met les pieds à Madrid. Dans sa description, elle parle d’« un délicieux dîner avec des plats à partager façon tapas » et souligne que l’esthétique du lieu — cette imitation d’une salle de découpe de l’industrie de la viande — en fait un endroit « qui rend la soirée unique ».
Dua Lipa y est retournée et l’a ajoutée à d’autres lieux qui définissent sa relation avec la ville : la Chocolatería San Ginés, le tablao Corral de la Morería, le bar à cocktails ChinChín de Malasaña, Ultramarinos Quintín ou le Cine Doré, siège de la Filmothèque espagnole. Le fait qu’un restaurant comme Sala de Despiece figure sur cette liste, mi-touristique mi-personnelle, en dit long sur ce que l’artiste recherche quand elle sort manger : des endroits qui ont du caractère, une esthétique forte et une cuisine conçue pour grignoter et partager.
Que mange-t-on à la Sala de Despiece ?
Même si le nom et la déco font penser à la viande, la carte va bien au-delà de la simple côte de bœuf. Le fil conducteur, c’est le produit : des morceaux de bœuf maturé, du poisson du marché, des légumes de saison, des fruits de mer et des morceaux moins courants, préparés en petites portions et servis au comptoir.
Parmi ses spécialités, on trouve le « chuletón cenital », une sorte de carpaccio de bœuf maturé accompagné de tartufata, de tomates fraîches et d’huile d’olive, préparé sous les yeux du client, et le « Rolex », une bouchée qui mélange lard, foie gras, gel de vin et truffe, flambée au chalumeau devant le convive. À cela s’ajoutent des tapas comme la tomate japonaise au thon et aux algues, les langoustines à la sauce hollandaise, les artichauts confits ou des réinterprétations de plats traditionnels à la cuillère, revisités à la manière d’un bar.
La Sala de Despiece originale se trouve au 27 de la rue Alonso Cano, dans le quartier de Chamberí, un quartier qui s’est imposé comme l’un des épicentres gastronomiques de la ville. Le succès du concept a poussé le groupe à s’étendre à deux autres quartiers : un local près de Sol et un autre aux alentours de la rue Ayala, dans le quartier de Salamanca, où l’idée du comptoir, des produits et de l’esthétique de la boucherie est conservée, mais avec des nuances et des évolutions qui lui sont propres.
