Ceux qui ont une bonne mémoire se souviennent peut-être de ce distributeur de pizzas apparu il y a quelques années près de Moncloa. Il fonctionnait 24 heures sur 24, promettait de vous tirer d’affaire avec de la pâte congelée et livrait en trois minutes une pizza tiède, plus utile pour calmer la faim que pour devenir un repas mémorable. Il s’appelait Pizzodromo et, à un moment donné, il a fermé ses portes. Mais l’idée – la pizza immédiate, sans main d’homme entre les deux – ne semble pas avoir complètement disparu. Ou, du moins, elle est revenue reformulée.
L’enseigne française Pazzi a choisi Madrid pour ouvrir son premier établissement en Espagne – elle avait déjà deux établissements à Paris, dont nos collègues de Paris Secret ont parlé, mais ils sont désormais répertoriés comme fermés sur Google Maps. Pazzi ouvrira au numéro 14 de la rue Gaztambide, au cœur du quartier Chamberí, à deux pas de l’échangeur de la Moncloa et de sa clientèle la plus évidente : les étudiants, les noctambules et les curieux de la restauration rapide post-humaine – s’il s’agit d’une catégorie en soi.
Le principe est clair : ici, il n’y a pas de cuisiniers. Il n’y a pas non plus de serveurs. Du moment où vous passez votre commande sur un écran tactile jusqu’à ce que vous receviez votre pizza (en théorie, en moins de cinq minutes), l ‘ensemble du processus est exécuté par des robots. Littéralement : pétrissage, garniture, cuisson, tranchage, emballage et service.
Une pizza avec l’empreinte d’un champion… et l’esprit d’une usine.
Derrière cette chorégraphie automatisée, une technologie développée par la société brésilienne Pibra et un nom de référence pour donner un visage (et une légitimité) à l’invention : Thierry Graffagnino, triple champion du monde de pizza. Il signe les recettes, supervise les ingrédients et veille à ce que, au moins sur le papier, ce qui sort de la machine soit d’une certaine qualité.
Comme l’explique M. Pazzi, la pâte est fabriquée à partir d’un mélange de farines destiné à garantir la consistance de l’ensemble, la sauce est signée par Cirio – un nom respecté dans l’industrie italienne de la tomate – et les ingrédients sont surgelés grâce à une technologie appelée « IQF ». Tout cela pour que la machine puisse fonctionner à plein régime : jusqu’à 80 pizzas par heure, 24 heures sur 24, 7 jours sur 7.
L’ouverture du site de Madrid s’accompagne d’une campagne de marketing ciblée : tirage au sort d’une pizza gratuite pendant un an (une par semaine), merchandising et présence sur les réseaux sociaux avec des vidéos du processus.
Pas de trattoria, pas de livraison, pas de restaurant
Ce que propose Pazzi n’est pas tant une expérience gastronomique qu’une solution logistique. Ils le disent eux-mêmes : leur intention n’est pas de concurrencer les pizzerias de quartier ou les trattorias qui défendent la pizza napolitaine comme s’il s’agissait d’un bien culturel. Pazzi est arrivé pour occuper un autre espace : celui de la restauration rapide sans fissures, sans temps mort et sans marge d’erreur.
Pourtant, il est difficile de ne pas accueillir cette ouverture avec un certain scepticisme. Madrid n’est pas vraiment une ville qui manque de pizzerias, et le niveau moyen a considérablement augmenté au cours de la dernière décennie. L’artisanat est à la mode, le four à bois est presque une norme, et chaque quartier dispose de plusieurs options dignes d’intérêt qui offrent bien plus que de la rapidité – vous pouvez d’ailleurs découvrir certaines d’entre elles dans cet article.
Pazzi s’est engagé dans un autre récit : celui de l’automatisation comme solution aux problèmes structurels du secteur (manque de personnel, coûts de la main-d’œuvre, horaires impossibles). Un récit qui, au lieu d’enthousiasmer, invite au doute et à la suspicion.