Tout comme l’âme d’un plat de pâtes réside dans les pâtes elles-mêmes (et pas tant dans la sauce), on peut affirmer sans se tromper que l’âme de n’importe quel taco réside dans sa base. Et il n’en va pas autrement : pendant des années, la pâte que l’on trouvait dans la capitale provenait de paquets préemballés. Corazón de Maíz (Alcalá, 123) fait cependant son apparition pour changer la donne. Cette taquería madrilène prépare ses propres tortillas à partir de zéro, avec une machine qu’ils ont fait venir du Mexique pièce par pièce.
Une technologie traditionnelle importée du Mexique
En effet, chez Corazón de Maíz, pour obtenir le goût authentique à chaque service, ils ont installé il y a quelques années une machine venue tout droit du pays aztèque. La machine est arrivée en pleine pandémie de Covid et, comme il était impossible de la monter – son fonctionnement est facile à comprendre, mais sa mécanique est bien plus complexe –, ils ont dû faire venir des experts mexicains pour la mettre en place.
Maintenant, une équipe (un maître tortillero) façonne et cuit chaque tortilla à la minute. Le résultat : une texture parfaite et la souplesse nécessaire pour contenir les ingrédients sans se déchirer avant d’arriver à table. Le volume de production de tortillas est tel que si les chiffres ne suffisent pas à te donner une idée (5 000 kilos par mois), tu comprendras mieux quand tu sauras qu’ils en font plus qu’ils ne peuvent en utiliser dans leurs restaurants et qu’ils en vendent aussi au public – et qu’ils utilisent le surplus pour faire des totopos maison.
Ragoûts mijotés et cocktails à l’agave
La carte de Corazón de Maíz ne repose pas uniquement sur la qualité de ses tortillas. Le menu propose une sélection de tacos garnis de ragoûts préparés sans précipitation. Différents tacos en témoignent : celui au steak et au fromage a été celui que j’ai le plus apprécié, mais il ne faut pas oublier celui à la langue, celui au poulet tinga ou celui à la cochinita pibil.
Le bar est le complément naturel du repas. Ses cocktails laissent la vedette à la bonne tequila et au mezcal. Et Gonzalo, qui officie depuis des années en tant que barman expert derrière le comptoir de Corazón de Maíz, fait découvrir, enseigne, éduque, enivre et surprend les papilles madrilènes. Les margaritas traditionnelles s’imposent comme le choix préféré pour accompagner les plats principaux, complétant une carte qui privilégie le goût pur, sans fioritures inutiles.