Chaque année, au mois de novembre, Madrid se réapproprie sa cuisine la plus traditionnelle grâce à un produit qui, pendant des années, a été méprisé et qui, aujourd’hui, s’affiche sur les menus et dans les bars de quartier. La Route des Casquerias fête sa cinquième édition en 2025, consolidée comme un événement incontournable pour ceux qui savent que l’identité culinaire de Madrid ne peut se comprendre sans tripes, entresijos ou gallinejas.
Du 7 au 30 novembre, une quarantaine de restaurants de toute la région de Madrid participeront à cette initiative organisée par Alberto de Prado Ilzarbe, directeur de Qué Rico España, avec le soutien de Casquerías Óscar, une entreprise familiale qui promeut cette tradition depuis 90 ans. L’itinéraire va des tavernes centenaires aux établissements de cuisine de prestige, en passant pour la première fois par des propositions d’origine équatorienne, péruvienne et mexicaine.
Des cuisines populaires aux restaurants étoilés
Cette édition met l’accent sur la diversité : chaque restaurant participant propose un plat et une tapa spécialement créés pour l’occasion, dans un éventail de styles allant des zarajos les plus traditionnels aux élaborations de haute cuisine. Le chef Javier Estévez, référence incontestée en matière de réinterprétation de la casquería, est de nouveau de la partie avec son restaurant La Tasquería, qui compte une étoile Michelin et deux Repsol Suns.
Parmi les classiques qui ne manquent jamais, citons Casa Enriqueta, El Lince, La Bola ou l’historique Taberna Antonio Sánchez, fondée en 1787. Dans cette dernière, outre les tripes à la madrilène et l’omelette aux pommes de terre, vous pourrez déguster une recette exclusive créée pour cet itinéraire : des pieds de porc farcis au guanciale.
Activités parallèles, prix et participation du public
La cinquième édition ne se limite pas à la table. Le chef Ramón Martín, de sa nouvelle école de cuisine Lumbre, et le vulgarisateur culinaire David Luengo, auteur de Cocinando en Guadarrama (Cuisiner à Guadarrama), présenteront également leurs créations. Des tombolas, des concours et des ateliers de cuisine traditionnelle et innovante sont également prévus.
La participation du public est également essentielle : chaque convive pourra voter pour son plat ou sa tapa préférée sur le site officiel de l’événement, en joignant son ticket de restaurant. Parmi les prix à gagner : des repas dans des restaurants situés le long du parcours, de nombreux produits DAPSA et des expériences gastronomiques exclusives. Les votes détermineront les gagnants des catégories suivantes :
- Meilleur plat de la Casquería
- Meilleure tapa de la Casquería
- Plat et tapa les plus créatifs
- Meilleur plat et meilleure tapa latins
- Meilleures tripes
Une route à l’âme casquerienne et à l’esprit international
La Route de la Casquería 2025 s’étend sur toute la région : de Lavapiés à Getafe, en passant par Guadarrama, Aranjuez, Alcalá de Henares ou San Lorenzo de El Escorial. Cette géographie diversifiée reflète le caractère intégrateur d’une cuisine qui a su se renouveler sans perdre ses racines.
Des restaurants comme Plademunt, Doña Marthita, Bongonancy, Xamach et La Venganza de Malinche, qui intègrent les saveurs latino-américaines au répertoire de la casquería madrilène, y participent.