Il n’y a rien de plus ingrat que de commencer un article par une lapalissade, mais en quittant Ancestral, on ne peut s’empêcher d’y penser : amener la simplicité à l’excellence est probablement le plus grand défi de la cuisine. Non pas parce que la cuisine ici est simple – elle ne l’est pas – mais parce que les plats qui brillent le plus se réfèrent à une partie profondément reconnaissable du livre de recettes castillan : tripes, soupe à l’ail, oreille, pain et chocolat. Une cuisine de mémoire, portée à un niveau de précision, de technique et d’ambition peu commun.
On vient à l’Ancestral avec un palais prêt à comprendre qu’on y mange ce qu’on a toujours mangé, mais jamais comme on l’a mangé auparavant. On ne mange pas comme dans la maison de sa grand-mère – si celle-ci était castillane – car ce serait injuste pour la cuisine de Víctor Infantes ; mais sans cette cuisine domestique, sans cette tradition transmise, Ancestral n’existerait tout simplement pas.
Fumée, feu et boue
La proposition s’articule autour de trois axes très clairs : la fumée, le feu et la boue. Il ne s’agit pas de concepts esthétiques ou de mots creux, mais de véritables outils qui parcourent le menu. L’argile, par exemple, n’est pas un clin d’œil : c’est une technique. La soupe à l’ail servie dans une marmite en terre cuite, légère mais profonde, avec des lardons bien dosés, est l’un de ces plats qui expliquent tout un restaurant. Il en va de même pour l’oignon en trois textures, directement mémorisable.
Le menu a une narration, une logique interne, une temporalité et des limites qu’il s’impose. Ici, on ne mange rien que l’on ne mangerait pas en Castille. La seule concession à la mer se présente sous la forme d’une cocotte de morue, salée et dessalée à la maison. Inutile d’aller chercher du thon dans le détroit de Gibraltar quand le chef travaille avec un brio peu commun des produits comme la truite, l’anguille ou l’écrevisse.
Car c ‘est aussi cela un grand menu : imposer des restrictions et jouer avec elles.
Après des plats comme le jaune d’œuf noir de Castille aux trompettes, la langue de bœuf à la cécina ou l’oreille réinterprétée dans le respect absolu du produit, on ne ressort pas le même. Pas plus qu’après cette soupe à l’ail qui, sans être lourde, laisse une impression durable.
Des desserts sans compromis et une cuisine ambitieuse
Le chapitre sucré maintient le niveau de la visite : un authentique festival de glaces, qui démonte la fausse idée que les desserts sont une formalité dans les menus gastronomiques. Glace au citron et au yaourt de brebis, glace au lait brûlé, glace au chocolat… simples en apparence, extraordinaires dans leur exécution. Encore une fois, un regard sur le produit avec une touche technique précise, jamais gratuite.
Víctor Infantes crée des plats traditionnels profondément ancrés dans le terroir, en utilisant des techniques anciennes – comme la cuisson dans des pots en terre – réinterprétées d’un point de vue contemporain. Son parcours explique en partie cette maturité : il a côtoyé de grands noms comme Marcos Granda à Skina, il a travaillé au Club Allard de Madrid et a fait partie de l’équipe d’Azurmendi avec Eneko Atxa, avec qui il a également travaillé à Londres. En 2019, à la tête du Clos, il décroche sa première étoile Michelin.
Ancestral hier, aujourd’hui et demain
L’ambition fait explicitement partie de son discours de chef. Lorsqu’on lui demande quels sont ses objectifs, Infantes ne se cache pas : une étoile Michelin ne lui suffit pas. Et quand on lui demande où il se voit dans dix ans, il répond sans hésiter : avec trois étoiles.
Ancestral, le projet de Víctor Infantes et Saúl González, a obtenu une étoile Michelin dans son nouvel établissement madrilène, consolidant ainsi une trajectoire météorique : naissance à Illescas en 2022, étoile dès la première année, déménagement à Pozuelo et nouvelle confirmation par le guide.
Si Ancestral se trouvait à Velázquez ou à Gaztambide, ce serait un lieu de pèlerinage. La distance ne doit tromper personne.
Le restaurant dispose d’une salle à manger pour 30 personnes et d’un espace privé pour 10 autres. En annexe au projet principal se trouve Brassafina, une proposition plus informelle axée sur les grillades de viande et de poisson, avec la vocation d’une terrasse.
La décoration, sobre et élégante, conserve des références artistiques à l’Ancestral de Illescas : sculptures de Pedro Rodríguez « Pedrín » sur les tables, cuisine exposée, caves à vin et une palette de tons naturels et sombres. La vaisselle – avec des pièces uniques en bois et en pierre – et la verrerie ont été entièrement rénovées. Sur les murs, des sérigraphies de Miguel Caravaca, avec des expositions temporaires tournantes.