Au Bichopalo, Dani Pozuelo, son chef, nous rappelle que le libre arbitre existe. Pozuelo ne se limite pas à la cuisine, mais aborde chaque passage comme un exercice d’intentionnalité, de technique et de personnalité. Sa proposition est plus proche du laboratoire que du livre de recettes – ce qui est cohérent quand on sait qu’il a été formé par Diego Guerrero –, et son restaurant est dans le collimateur du Guide Michelin depuis des années.
Avec seulement sept tables et un bar qui est à la fois cuisine et scène, Bichopalo a acquis le statut de classique dans le circuit des Bib Gourmand, la catégorie qui récompense le meilleur rapport qualité-prix. Il n’y a pas de plats clonés ni de concessions à la mode. Au contraire, il y a de la technique, du risque et une approche très personnelle qui s’inspire de la Corée du Sud, du Japon et de la Chine.
OCOO, symbole d’une cuisine qui défie.
L’une des ressources qui définit le mieux la proposition de Pozuelo est l’utilisation de l’OCOO, une machine de cuisson coréenne à double pression qui lui permet de travailler à basse température. Avec elle, il prépare, par exemple, des lentilles au cerf et aux cinq épices chinoises qui n’ont rien à voir avec celles du livre de recettes traditionnel, ainsi qu’une carotte oxydée qui apparaît dans les plats salés et les desserts. L’oxydation, comme toute prise de décision, n’est pas ici un effet secondaire : c’est une ressource recherchée, car elle intensifie les saveurs douces et les rend plus rondes.
Le regard vers l’Asie est récurrent. L’aspect asiatique est présent dans la technique – comme le kombujime pour guérir le merlu dans l’algue kombu -, dans des détails comme le takuan d’un gilda ou dans des ingrédients comme le sésame noir ou la racine de wasabi. Mais elle n’est pas imposée, elle est mélangée à des clins d’œil à des recettes locales, comme la classique sauce verte (le vert vient du wasabi) qui accompagne un merlu impeccablement grillé.
En ce qui concerne les desserts, il semble que Pozuelo ne veuille pas abandonner le salé. Ici, il y a encore un jeu, une volonté presque provocatrice de mettre le convive à l’épreuve : un riz au lait de tapioca avec une glace au sésame noir suivie d’une glace aux champignons, profonde et umami, qui ne cherche pas à clore le menu avec de la douceur mais avec de la tension.
Des menus honnêtes dans une ville qui ne l’est pas toujours.
La proposition gastronomique prend la forme de deux menus dégustation : un court de six plats (40 €) et un long de onze (75 €), tous deux pouvant être complétés par des suggestions saisonnières ou des produits à kilomètre zéro. Le premier comprend deux snacks, deux entrées, un plat principal et un dessert ; le second, quatre snacks, trois entrées, deux plats principaux et deux desserts. Et oui, dans une ville où l’on peut dépenser plus de 40 euros pour un cachopo et quelques croquettes, les prix de Bichopalo ressemblent presque à une déclaration de principes.
La partie liquide est signée Guillermo Pozuelo, le frère de Dani et l’autre moitié du projet. Sa carte est axée sur les vins, mais elle laisse de la place à des références intéressantes de vermouths et d’autres boissons moins courantes. Un travail de fond qui accompagne les plats sans les empiéter.