A relação de Dua Lipa com Madrid é longa e conta com embaixadores tão notáveis como Pedro Almodóvar, mas na sua nova colaboração com a Google ela deixou claro que o seu mapa sentimental de Madrid não se limita ao Prado, a San Ginés ou a um tablao flamenco: no seu guia pessoal da cidade, a artista destacou um bar de tapas muito específico como uma «experiência única». Chama-se Sala de Despiece e, à primeira vista, parece mais o talho de um mercado do que um restaurante da moda.
A Sala de Despiece surgiu em Chamberí como uma experiência e acabou por se tornar um dos conceitos gastronómicos mais influentes da última década em Madrid. A sua estética, tal como o próprio nome indica, reproduz uma autêntica talho, graças às paredes revestidas de azulejos brancos, ganchos e códigos de corte nas paredes, bancadas de trabalho em aço inoxidável e um menu que se apresenta como uma folha de encomenda com ingredientes, origens e pesos, quase como se estivesses a comprar produtos num mercado central.
Essa atmosfera de «talho contemporâneo» faz parte do jogo: sentas-te num balcão que parece uma mesa de trabalho, vês como preparam os pratos a centímetros do teu banco e movimentas-te num espaço mais próximo de uma cozinha industrial do que de uma sala de jantar convencional. O resultado é uma experiência muito cénica, quase performativa, onde cada prato é finalizado e servido à frente do comensal.
Por que é que conquistou a Dua Lipa
Segundo a própria cantora contou na sua plataforma sobre livros, Service95, a Sala de Despiece é uma paragem obrigatória sempre que ela vai a Madrid. Na sua descrição, ela fala de «um jantar delicioso com pratos para partilhar ao estilo tapas» e destaca que a estética do local — essa imitação de uma sala de desmancha da indústria da carne — o torna algo «que faz com que a noite se torne algo único».
A Dua Lipa voltou lá e incluiu-o ao lado de outros locais que definem a sua relação com a cidade: a Chocolatería San Ginés, o tablao Corral de la Morería, o bar de cocktails ChinChín de Malasaña, a Ultramarinos Quintín ou o Cine Doré, sede da Filmoteca Espanhola. O facto de nessa lista, meio turística, meio de gosto pessoal, aparecer um restaurante como o Sala de Despiece diz muito sobre o que a artista procura quando sai para comer: locais com personalidade, uma estética marcante e uma cozinha pensada para petiscar e partilhar.
O que se come na Sala de Despiece
Embora o nome e a decoração apontem para a carne, a ementa vai muito além do bife. O fio condutor é o produto: cortes de vaca maturados, peixe fresco do mercado, legumes da época, marisco e cortes menos habituais, que são preparados em porções pequenas e servidos no balcão.
Entre as suas especialidades estão o chuletón cenital, uma espécie de carpaccio de vaca maturada com tartufata, tomate natural e azeite, finalizado à frente do cliente, e o Rolex, um petisco que mistura panceta, foie, gel de vinho e trufa, finalizado com maçarico à frente do comensal. A estes juntam-se tapas como o tomate japonês com atum e algas, lagostins com molho holandês, alcachofras confitadas ou reinterpretações de pratos de colher em versão de bar.
A Sala de Despiece original fica na rua Alonso Cano, 27, no bairro de Chamberí, um eixo que se tem vindo a consolidar como um dos epicentros gastronómicos da cidade. O sucesso do conceito levou o grupo a expandir-se para outros dois bairros: um local perto de Sol e outro na zona da rua Ayala, no bairro de Salamanca, onde se mantém a ideia do balcão, do produto e da estética de talho, embora com nuances e evoluções próprias.
