„Avantgarde oder Tod“ ist das Motto von Dabiz Muñoz, der seinen Vortrag auf der Madrid Fusión 2026 genutzt hat, um Metamorfosis vorzustellen, das radikalste Menü, das er bisher für DiverXO konzipiert hat, wo solide Küche und „flüssige Küche“ auf dem gleichen Niveau sind. Das Ergebnis ist ein gastronomisches Erlebnis, das sogar mit der klassischen Idee der Speisenbegleitung bricht… und den Preis in Höhen treibt, die für die meisten Geldbeutel fast unerschwinglich sind.
Metamorfosis ist das Ergebnis jahrelanger Forschung und Lernprozesse, in denen Muñoz und sein Team mit Fermentationen, alkoholfreien Getränken und eigenen Techniken der Cocktailkunst und der fortgeschrittenen Sommellerie gearbeitet haben. Der große konzeptionelle Bruch besteht darin, dass das „flüssige Menü” nicht zu den Gerichten serviert wird, sondern als eigenständige Einheit konzipiert ist, die eine „Achterbahnfahrt” der Geschmacksrichtungen hervorrufen soll, ohne auf Zucker oder die traditionelle Süße zurückzugreifen. Der Koch hat in seinem Vortrag betont, dass er keine „Begleitung, die das Menü vervollständigt” will, sondern zwei parallele Menüs, ein festes und ein flüssiges, die miteinander kommunizieren und praktisch gleichzeitig eingenommen werden.
So wird das Metamorphose-Erlebnis im DiverXO sein
Foto von Cedric Ribeiro/Getty Images für One&Only
Auf der Madrid Fusión hat Muñoz einen Teil der Gerichte gezeigt, die das neue Menü bilden werden, das ab Februar im DiverXO serviert wird. Er spricht vom „höchsten Ausdruck“ seiner Küche, einer Geschichte, in der Gerichte, fermentierte Getränke und flüssige Zubereitungen miteinander verwoben sind, um eine einzigartige Reise zu gestalten, die bis ins kleinste Detail durchdacht ist, damit nichts nebensächlich ist. Das Erlebnis kann auf drei Arten genossen werden: komplettes festes Menü mit der Hälfte des flüssigen Menüs, komplettes flüssiges Menü mit der Hälfte des festen Menüs oder beide Menüs vollständig, eine Option, die das extremste Konzept des Angebots darstellt.
Der Preis des neuen DiverXO-Menüs
Die revolutionäre Wende geht mit einer Preiserhöhung einher, die DiverXO als eines der teuersten Restaurants der Welt bestätigt. Jedes Menü (das feste und das flüssige) kostet 450 Euro, sodass das komplette Erlebnis, bei dem man beide parallel probiert, auf etwa 900 Euro pro Person steigt, ohne weitere Extras.
Muñoz hat mehrfach betont, dass ein Restaurant dieses Niveaus „diesen Preis kosten muss”, weil es so viel Personal braucht, technisch anspruchsvoll ist und ein hohes Maß an Kreativität erfordert, um DiverXO an der Spitze der internationalen Szene zu halten.