Der Cocido madrileño ist jetzt offiziell ein nationaler Schatz. Die Region Madrid hat ihn als Kulturgut (BIC) in der Kategorie Immaterielles Kulturerbe anerkannt, um zu zeigen, wie wichtig er für die regionale Identität ist, und um sicherzustellen, dass er geschützt und an die nächsten Generationen weitergegeben wird. Nur wenige Rezepte fassen die Sozialgeschichte der Region so gut zusammen: In mehr als 150 Jahren hat es sich von einem einfachen Eintopf, der von bestimmten Eliten fast verachtet wurde, zu einem Kultgericht in Privathaushalten, Tavernen und großen Restaurants entwickelt.
Obwohl der Name „Cocido madrileño” erst im 19. Jahrhundert dokumentiert ist, sehen Historiker seinen Ursprung in der „Olla podrida”, einem Eintopf, der bereits in Texten aus dem 16. Jahrhundert erwähnt wird. Zwischen Mitte des 19. und Anfang des 20. Jahrhunderts hat sich das Rezept, das wir heute als madrilenisch kennen, etabliert: ein Eintopf aus Kichererbsen, Fleisch, Wurstwaren und Gemüse, der langsam in Wasser gekocht wird und definitiv mit der Region Madrid verbunden ist. Im Laufe der Zeit hat sich der Cocido als gastronomisches Symbol der Region etabliert und ist sowohl im ländlichen als auch im städtischen Leben fest verankert, wo er auf den täglichen Speisekarten, bei Familienfeiern und auf den winterlichen Cocido-Touren zu finden ist.
Was gehört zu einem „kanonischen” Cocido Madrileño?
Bildnachweis: Mandarin Oriental Ritz
Die Erklärung zum Kulturgut schreibt kein einziges Rezept vor, erkennt aber eine grundlegende Struktur an, die es definiert. Das Herzstück des Gerichts sind Kichererbsen – traditionell von guter Qualität und am Vortag eingeweicht –, begleitet von einer Auswahl an Fleisch (Rinderkeule, Huhn oder Henne, Schinkenknochen, Speck, Schinkenspitzen, gesalzene Knochen), Wurstwaren (Chorizo, Blutwurst in vielen Varianten) und Gemüse wie Kohl, Karotten, Kartoffeln und manchmal Rüben oder Lauch. Alles wird stundenlang bei schwacher Hitze in Wasser gekocht, damit die Brühe ihren Geschmack entfaltet und die Zutaten zart werden, wobei es lokale Varianten in Bezug auf Mengenverhältnisse, Schnitte und Beilagen (Piparras, Tomatensoße, Kohlsoße usw.) gibt.
Wenn es etwas gibt, das Experten betonen und das auch in den Unterlagen des BIC festgehalten ist, dann ist es, dass der Cocido Madrileño nicht einfach so gegessen wird, sondern in einer fast liturgischen Reihenfolge: der Reihenfolge der Schüsseln. Bei der klassischen Zubereitung werden die Zutaten separat und in drei Gängen serviert:
- Erster Gang: Die Brühe wird zu einer Suppe, meist mit dünnen Nudeln, die den Appetit anregt und einen Vorgeschmack auf den Rest des Eintopfs gibt.
- Zweite Runde: Kichererbsen und Gemüse, oft mit einem Schuss Olivenöl oder einer Tomatensauce mit Kreuzkümmel.
- Dritter Gang: Fleisch und Wurstwaren, der krönende Abschluss des Essens, bei dem jeder Gast sein Lieblingsstück auswählt.
Was bedeutet es, Kulturgut (immaterielles Kulturgut) zu sein?
Die Autonome Gemeinschaft Madrid erklärt, dass die Erklärung zum Kulturgut darauf abzielt, das Erbe des Cocido als soziales Phänomen und nicht nur als Rezept zu bewahren. Es wird anerkannt, dass das Gericht Generationen von Madrilenen begleitet hat, sich vom Eintopf der Subsistenzküche zum gastronomischen Wahrzeichen entwickelt hat und heute sowohl in bescheidenen Haushalten als auch in den teuersten Restaurants der Stadt zu finden ist. Hinter der Entscheidung steht auch der Impuls von Vereinigungen wie der Cofradía Gastronómica del Cocido Madrileño (Gastronomische Bruderschaft des Cocido Madrileño), die seit Jahren diesen Schutz fordern, um seine Verbreitung zu stärken und zu verhindern, dass die Tradition durch vorübergehende Modetrends verwässert wird.
Da es sich um immaterielles Kulturerbe handelt, wird nicht ein physischer Gegenstand geschützt, sondern eine Reihe von Kenntnissen, Praktiken und Bräuchen: die Auswahl der Zutaten, die Art der Zubereitung, das Ritual des Umrührens, der Charakter als Sonntagsessen oder Wintergericht. Die Erklärung verpflichtet die Verwaltung, diese Tradition zu dokumentieren und zu verbreiten, Initiativen zu unterstützen, die sie am Leben erhalten (gastronomische Tage, Cocido-Routen, Bildungsprojekte), und den Cocido Madrileño in den offiziellen Katalog der Kulturgüter der Region aufzunehmen.
In der Praxis bedeutet das, dass ein Madrider, wenn er sich vor eine Nudelsuppe, einen Teller mit dampfenden Kichererbsen und eine Platte mit Fleisch setzt, nicht nur einen Eintopf isst, sondern an einem Ritual teilnimmt, das zu Recht zum geschützten Kulturerbe der Autonomen Gemeinschaft Madrid gehört.