So wie die Seele eines Nudelgerichts in den Nudeln selbst liegt (und nicht so sehr in der Soße), kann man mit Fug und Recht behaupten, dass die Seele eines jeden Tacos in seiner Basis liegt. Und es ist nicht weniger wahr, dass der Teig, den man jahrelang in der Hauptstadt fand, aus abgepackten Tüten stammte. Corazón de Maíz (Alcalá, 123) betritt jedoch die Bühne, um die Spielregeln zu ändern. Diese Madrider Taquería stellt ihre Tortillas von Grund auf selbst her, mit einer Maschine, die Stück für Stück aus Mexiko importiert wurde.
Traditionelle Technologie aus Mexiko
Denn bei Corazón de Maíz haben sie vor einigen Jahren eine Maschine installiert, die direkt aus dem Land der Azteken stammt, um bei jedem Service den originalen Geschmack zu erzielen. Die Maschine kam mitten in der Corona-Pandemie an und konnte nicht zusammengebaut werden – ihre Funktionsweise ist leicht zu verstehen, aber ihre Mechanik ist deutlich komplexer –, sodass einige mexikanische Experten auf diesem Gebiet kommen mussten, um sie in Form zu bringen.
Jetzt formt und backt ein Team (ein Tortilla-Meister) jede einzelne Tortilla frisch. Das Ergebnis ist eine perfekte Konsistenz und die nötige Flexibilität, um die Zutaten zu tragen, ohne zu zerbrechen, bevor sie auf den Tisch kommen. Die Produktionsmenge an Tortillas ist so groß, dass man es, wenn man die Zahlen nicht versteht (5.000 Kilo im Monat), versteht, wenn man weiß, dass sie mehr herstellen, als sie in ihren Restaurants verbrauchen können, und sie auch an die Öffentlichkeit verkaufen – und den Überschuss nutzen sie, um hausgemachte Tortilla-Chips herzustellen.
Langsam gegarte Eintöpfe und Cocktails mit Agave
Die Speisekarte von Corazón de Maíz stützt sich nicht nur auf die Qualität ihrer Tortillas. Das Menü bietet eine Auswahl an Tacos, gefüllt mit Eintöpfen, die in aller Ruhe zubereitet werden. Das zeigen verschiedene Tacos: Der mit Steak und Käse hat dem Verfasser dieser Zeilen am besten geschmeckt, aber auch der mit Zunge, der mit Tinga de Pollo oder der mit Cochinita Pibil sind nicht zu verachten.
Die Bar ist die perfekte Ergänzung zum Essen. Bei den Cocktails stehen guter Tequila und Mezcal im Mittelpunkt. Und Gonzalo, der seit Jahren als Cocktail-Experte hinter der Bar von Corazón de Maíz steht, verbreitet Wissen, lehrt, bildet weiter, berauscht und überrascht den Gaumen der Madrider. Die traditionellen Margaritas sind die beliebteste Wahl zu den Hauptgerichten und runden ein Angebot ab, bei dem der unverfälschte Geschmack ohne unnötigen Schnickschnack im Vordergrund steht.