Si on est quelque chose, c’est bien ce que ceux qui nous ont nourris ont fait de nous.
Et les mains qui ont cuisiné avant nous, et les voyages qu’on a faits, et les restaurants où on a appris, et la musique qui jouait pendant que tout ça se passait.
Ortega y Gasset a écrit cette phrase : « Je suis moi et ma circonstance », et BAS (41, rue Lope de Rueda) semble y répondre depuis sa cuisine : « Je mange parce que je suis, et je suis parce que je mange. »
Parler d’épiphanies gastronomiques est devenu un lieu commun depuis que Marcel Proust a transformé une madeleine en œuvre littéraire. Chez BAS, le concept fonctionne autrement : il s’agit de se remémorer l’enfance des chefs à travers leur cuisine. La mémoire cesse d’être intime pour devenir un partage. Tout au long d’un menu complet, tes papilles finissent par s’imprégner des souvenirs de Gastón Dahir et Juan Patricio Campbell.
La mémoire qui se cuisine aussi
Tout commence par une toute petite bouchée qui explique mieux le restaurant que n’importe quel discours. Une aubergine marinée et une focaccia reproduisent le goûter que la grand-mère de Gastón préparait à Misiones. Ça ne cherche pas à impressionner par la technique. Ça vise autre chose : faire revivre un souvenir.
Chaque plat semble repartir de zéro, comme une histoire à part entière. Il n’y a pas de fil conducteur évident entre les uns et les autres, mais bien une façon commune d’appréhender la cuisine. La croquette de rôti (3 €), par exemple, est née presque par accident pendant les travaux du restaurant. Ils avaient préparé un rôti pour les ouvriers qui rénovaient les lieux, et ce repas a fini par se transformer en une croquette qui figure aujourd’hui sur la carte. Un plat né de l’hospitalité avant même que le restaurant n’existe.
Les artichauts au topinambour et au mojama râpé, c’était l’un des meilleurs plats qui soient passés sur la table. Et aussi le plus éphémère. La saison des artichauts étant terminée, le plat disparaît aussi de la carte. Maintenant, il y aura autre chose. C’est une décision cohérente avec une cuisine qui ne veut pas devenir un catalogue de succès permanents : l’idée, c’est de faire tourner et tourner encore.
Deux chefs, un seul ego
Il y a une histoire qui explique assez bien BAS et qui n’a rien à voir avec les fourneaux. Gastón et Juan se sont rencontrés à un concert de Dua Lipa où ils étaient allés avec leurs conjoints respectifs. Ils n’ont presque pas prêté attention à la scène, car ils ont découvert qu’ils partageaient la même vision de la cuisine. C’est un détail presque anekdotique, mais ça aide à comprendre pourquoi le restaurant marche.
Les cuisines sont des espaces bien trop petits pour accueillir deux grands egos. Ici , c’est exactement le contraire qui se passe. L’un complète et s’accorde parfaitement avec l’autre. Juan apporte la rigueur acquise en Italie, après être passé par des cuisines comme celle de Bros*. Gastón apporte la profondeur de la chasse et le travail sur les produits qu’il a développés pendant des années chez Santerra*. Le résultat, c’est une conversation entre des histoires.
Ça se ressent aussi dans les plats les plus audacieux. La langue grillée au charbon de bois, c’est presque une déclaration d’intentions. Il y a un défi implicite : convertir ceux qui rejettent les abats en adeptes convaincus. Pas par provocation, mais parce que quand un produit est bien préparé, les préjugés n’ont plus d’importance.
Les tagliolini à la tomate sicilienne, aux crevettes carabinero et à la sambuca incarnent peut-être mieux que n’importe quel autre plat l’équilibre que recherche BAS. S’il fallait signaler un petit bémol, la douceur et l’intensité des crevettes carabinero sont légèrement éclipsées par l’acidité de la tomate. Mais cette retenue est sans doute justement la plus grande vertu de la cuisine de Gastón et Juan : ils ne cherchent jamais à ce qu’un ingrédient prenne le dessus sur les autres.
Le final salé, c’est un pigeonneau élevé à l’orge, servi avec l’orge même qui l’a nourri. Plus qu’un simple accompagnement, ça sert de contexte. Le plat raconte d’où vient l’animal avant même d’expliquer comment il a été cuisiné.
Puis vient un geste qui résume assez bien la personnalité du restaurant. Le flan au lait de brebis rappelle inévitablement celui que Juan préparait à Santerra. Pas question de le cacher ni de le réinventer. Au contraire. On le sert presque avec fierté. C’est une façon de reconnaître le chemin parcouru avant de se lancer dans son propre projet.
L’expérience est complétée par une cave particulièrement bien pensée, spacieuse sans tomber dans l’ostentation, et par un service où le sommelier Juan Pablo Nieva accompagne chaque choix avec naturel, sans transformer le vin en cours magistral.
On sort rarement d’un restaurant avec le sentiment d’avoir vu naître quelque chose qui en est encore à ses débuts mais qui a déjà une identité. BAS donne justement cette impression. Et il y parvient parce qu’il sait exactement qui il est. Et parce qu’il comprend que, avant de cuisiner des plats, un restaurant mémorable cuisine des souvenirs (les siens et ceux des autres).
