« Avant-garde ou mort » est la devise de Dabiz Muñoz, qui a profité de son intervention à Madrid Fusión 2026 pour présenter Metamorfosis, le menu le plus radical qu’il ait conçu jusqu’à présent pour DiverXO, où la cuisine solide et la « cuisine liquide » sont au même niveau. Le résultat, c’est une expérience gastronomique qui casse même avec l’idée classique de l’accord mets-vins… et qui fait grimper le prix à des montants presque inaccessibles pour la plupart des bourses.
Metamorfosis est le fruit d’années de recherche et d’apprentissage, au cours desquelles Muñoz et son équipe ont travaillé sur les fermentations, les boissons 0,0 et les techniques propres à la mixologie et à la sommellerie avancée. La grande rupture conceptuelle réside dans le fait que le « menu liquide » n’accompagne pas les plats, mais se présente comme une entité à part entière, conçue pour provoquer « des montagnes russes » de saveurs sans recourir aux sucres ni à la sensation sucrée traditionnelle. Le chef a insisté dans son exposé sur le fait qu’il ne voulait pas « un accord qui complète le menu », mais deux menus parallèles, l’un solide et l’autre liquide, qui dialoguent entre eux et se dégustent pratiquement en même temps.
C’est ainsi que se déroulera l’expérience Métamorphose à DiverXO
Photo par Cedric Ribeiro/Getty Images pour One&Only
À Madrid Fusión, Muñoz a montré une partie des plats qui composeront le nouveau menu, qui sera servi au DiverXO à partir du mois de février. Il parle de « l’expression maximale » de sa cuisine, un récit dans lequel les plats, les boissons fermentées et les préparations liquides s’entremêlent pour construire un voyage unique, pensé dans les moindres détails pour que rien ne soit accessoire. L’expérience peut être vécue de trois façons: menu solide complet avec la moitié du liquide, menu liquide complet avec la moitié du solide ou les deux menus complets, option qui représente le concept le plus extrême de la proposition.
Le prix du nouveau menu DiverXO
Ce changement révolutionnaire s’accompagne d’une augmentation de prix qui confirme DiverXO comme l’un des restaurants les plus chers au monde. Chaque menu (solide et liquide) coûte 450 euros, de sorte que l’expérience complète, en goûtant les deux en parallèle, atteint environ 900 euros par personne, sans compter les autres extras.
Muñoz a dit plusieurs fois qu’un resto de ce niveau « doit coûter ce prix » à cause de la taille de l’équipe, de la complexité technique et du niveau de créativité qu’il faut pour que DiverXO reste au top sur la scène internationale.